WWW.BORODINSKY.COM

Архикад обучение ландшафтный дизайн
BORODINSKY BREAD

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ
Аналоги Бородинского хлеба

Хлеб карельский
ГОСТ 2077-84
Рецептура

Особенности приготовления (1938 г).


Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг.
Способ приготовления теста: опарный с применением заварки.
Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.
Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара.
Начальная температура опары - 28 - 30 С.
Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.
Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния.
Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).
После полного выхода тету дается одна обминка.
Тесто делится на куски необходимого веса.
Выпечка производится при температуре 230 - 240 С.
Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
Размеры батонов:
Размеры Вес 0,5 кг Вес 1,0 кг Вес 2 кг
Длина (мм) 260 300 370
Ширина (мм) 90 150 180
Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.




Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM
Архикад обучение