WWW.BORODINSKY.COM

Образовательный клуб WWW.3D-Sad.com
BORODINSKY BREAD

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Аналоги Бородинского хлеба


Хлеб Любительский


Рецептура
Технологическая инструкция
Характеристика готовой продукции
Перечень сырья
Описание технологического процесса

Рецептура:
Сырье Количество, кг
Мука ржаная хлебопекарная обдирная 80,0
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15,0
Солод ржаной ферментированный 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1
Соль поваренная пищевая 1,0
Сахар-песок 4,0
Патока 4,0
Кориандр 0,5
Итого сырья 109,6

Минимальный выход хлеба любительского при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,9 кг - 151,5 %
формового массой 0,5 кг - 148,9 %


Технологическая инструкция:

Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта.
Хлеб любительский вырабатывается формовым массой 0,9 и 0,5 кг.

Характеристика готовой продукции:
Качество хлеба любительского должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб любительский имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г.:

Вода, г 40,6
Белки, г 6,1
Жиры,г 1,2
Углеводы усвояемые, г 42,1
Углеводы неусвояемые, г 7,5
Органические кислоты, г 0,9
Минеральные вещества (зола), г 1,6
Энергетическая ценность 100 г хлеба любительского — 209 ккал.


Перечень сырья

Для производства хлеба любительского используется следующее сырье:

а также другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.


Описание технологического процесса:
  • 1. Подготовка сырья к производству хлеба любительского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной второго сорта проводится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
  • 2. Приготовление теста.
    • Тесто готовят в три или четыре стадии на густой закваске (см. таблицу).
    • Для лучшей экстракции ароматических веществ кориандр (тмин или анис) и солод рекомендуется замачивать в воде температурой 45—50 °С на 30—40 мин.
    • Приготовление заварки из смеси муки, воды, солода, кориандра (тмина, аниса) осуществляют в заварочной машине с помощью воды, имеющей температуру 95—97 °С или прогреванием паром в течение 40—60 мин до температуры 65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала часть муки (5—10 %) вносят в конце приготовления заварки при температуре не выше 65 °С. Приготовленную заварку оставляют для осахаривания.
    • Осахаренную заварку охлаждают до 32—34 °С и расходуют на замес теста или опары.
    • При приготовлении теста в три стадии густую закваску смешивают с заваркой, солевым и сахарным астворами, патокой, затем засыпают муку и продолжают замес до получения однородной массы.
    • При приготовлении теста в четыре стадии опару замешивают без залива воды путем смешивания густой закваски с заваркой и мукой до получения однородной массы с последующим брожением. Готовую опару смешивают с водой, солевым раствором, сахарным раствором, патокой, затем засыпают муку ржаную обдирную и пшеничную второго сорта и замешивают тесто до получения однородной массы с последующим брожением.
    • Полуфабрикаты выбраживают до накопления заданной кислотности. Продолжительность брожения может изменяться в зависимости от качества муки и других специфических условий на предприятии.
    • Выброженное тесто разделывают, тестовые заготовки укладывают в формы, направляют на расстойку.
    • Продолжительность расстойки составляет 40—65 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и условий расстойки.
    • Перед посадкой в печь заготовки теста опрыскивают водой и посыпают кориандром. Продолжительность выпечки хлеба массой 0,5 кг составляет 55—58 мин, массой 0,9 кг — 60—65 мин, при температуре пекарной камеры 180—220 °С в зависимости от конструктивных особенностей печей и условий их эксплуатации.
Таблица № 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой закваске в три стадии:
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Закваска Заварка осахаренная Тесто
Закваска густая, кг 10 - 26
Мука в закваске на тесто или опару, кг - - 15
Мука ржаная обдирная, кг 9 15 50
Мука пшеничная второго сорта,кг - - 15
Солод ржаной ферментированный, кг - 5 -
Заварка осахаренная, кг - - 70,3
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг 0,1 - -
Соль поваренная пищевая, кг - - 1,0
Сахар - песок, кг - - 4,0
Патока, кг - - 4,0
Кориандр, кг - 0,2 0,3
Вода, кг 7 50 по расчету
Влажность, % 48 - 50 74 - 76 Влаж.хлеба+-1%
Температура начальная, С 255 - 28 64 - 68 28 - 30
Продолжительность осахаривания, мин - 120 - 300 -
Продолжительность брожения, мин 180 - 240 - 90 - 120
Кислотность конечная, град 13 - 16 - 8 - 10












Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM


Образовательный клуб
WWW.3D-Sad.com
Обучение ландшафтному дизайну.
Обучение ландшафтному дизайну