WWW.BORODINSKY.COM


Бородинский хлеб. 1933 год.

За последнее время в Москве увеличился спрос на, так называемый, бородинский хлеб. Прежде этот хлеб был весьма разнообразен по качеству. Разнообразие наблюдалось потому, что все пекарни, выпекающие бородинский хлеб пользовались при его приготовлении различными методами и рецептурой.

Из методов приготовления теста бородинского хлеба в Москве (по имеющимся сведениям, этот хлеб выпекается исключительно здесь) наиболее характерным является следующий:

1. Приготовление теста с завариванием солода, тмина и части муки и замес без залива. По этому способу  работают в пекарне № 159 мастера Спреде и Закис.

2. Прямой замес  теста с применением тмина и солода без заварки (Хлебозавод кооператива сотрудников ОГПУ).

3. Приготовление теста обычным способом, как ржаного заварного (кислосладского) с расчином (опарой), но с добавлением в  замес подсобного сырья: ароматических и сахарных веществ.



Чтобы дать потребителю высококачественный  бородинский хлеб, был поднят вопрос о выработке на него стандарта. Было решено выбрать один из приведенных методов и на основе его проводить  всю работу по стандартизации. Наиболее простым из них является метод, применяемый на хлебозаводе кооператива сотрудников ОГПУ, и наиболее сложный, применяемый в пекарне № 159.
Самым распространенным в Москве является  метод приготовления бородинского хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

Для проведения работы по стандартизации нами было сравнено качество хлеба, приготовленного по указанным  методам:



Метод
Влажность
Кислотность в градусах Неймана
Пористость
Органолептика
Пекарня № 159
45 - 47 %
7 -  9,5
45 - 49%
Приятный солодово-сладкий вкус и ароматический запах
Хлебозавод №1 ОГПУ
46 %
9 - 10,5
50 - 55%
Менее вкусный, крошковатый.
Наиболее распространенный метод в Москве
47 - 49
9 - 11
52 - 54 %
Менее сладок и душист.


Более сладким и ароматичным является хлеб, приготовленный в пекарне  № 159, на заварке солода и тмина и без залива воды при замесе теста. Он оказался также лучшим по внешнему виду.

Помимо выбора  метода приготовления теста мы должны проделать еще целый ряд работ, чтобы затем уже приступить непосредственно  к выработке стандарта. Основными из них являются следующие:

1. сбор рецептур, 2. выбор и установление валки муки, 3. выбор пряностей и установление способа их применения, 4. сравнение  различных сахаристых веществ и установление их эквивалентности (взаимозаменяемости), 5. виды солода и способы их применения.

По методу хлебозавода кооператива сотрудников ОГПУ тесто приготовляется следующим образом: на замес его из 100 кг муки берут 12 - 15 кг от только что пущенного в работу (формовку) готового теста, добавляют в него около 0,5 кг дрожжей и замешивают с 60 - 62 литрами воды.





При замесе кладут 0,7 - 1 кг сахару, 3 кг  солода, тмина и 1,5 кг соли. Затем дают бродить  в продолжении 4 часов и приступают к формовке.

Хлеб получается с крошащимся мякишем и без специфического  солодово-тминного запаха и вкуса, свойственному  ему при приготовлении хлеба на заварке.

Приготовление теста по методу ржаного заварного хлеба заключается в том, что на приготовленной заварке муки и солода ставят опару и при замесе кладут сахаристые и ароматические вещества. Весь процесс приготовления теста разделяется на три стадии: приготовление заварки, постанов расчина (опары) и замес теста.

Для приготовления  заварки берут около  5 кг красного ржаного солода разводят его  в 4 - 5 литрах теплой воды (температура 30 - 40 С)  и смешивают с  с 12 - 15 кг ржаной муки. Затем добавляют 50 - 55 литров кипятка при постоянном размешивании. После заварки квашню закрывают и дают заварке остыть. Через  2,5 - 3,5 часа заварку снова размешивают. Это повторяют через 1 час до тех пор, пока она не остынет до 30 - 35 Ц.

При постанове опары в остывшую заварку кладут 15 - 16 кг  готовой закваски и тщательно размешивают. Затем добавляют около 40 кг  муки с таким расчетом, чтобы опара была средней густоты. Продолжительность брожения 4 - 4,5 часа.

В готовую опару  добавляется 1,5 кг соли, сахара, ароматических веществ и остальная мука. Затем тесто замешивается. Брожение длится 1 час 15 минут.

Благодаря заварке, бородинский хлеб имеет более плотный мякиш и толстостенные поры, чем другие сорта  ржаного хлеба, приготовленные  из муки той же валки.
Для приготовления  нормальной и доброкачественной заварки требуется мука  более тонкого помола. В этом отношении  лучшей мукой является  пеклеванная первых выходов. При отсутствии  ее или при невозможности по каким-либо причинам ее приенить, она может быть с успехом заменена ржаной мукой 87% выхода, что и было сделано при разработке стандарта. Применение  для заварок муки  более тонкого помола избегается прокисание, т.к.  при остывании заварки  приготовленной из более грубой муки, накопление кислот происходит быстрее.

Кроме того мука 87% выхода имеет  еще то преимущество, что при заварке   она больше и лучше осахаривается, чем мука 96% выхода, т.к. содержит в себе больше крахмала.

Валка муки  из 50% обдирной 87% выхода и 50% обойной 96 % выхода является наиболее подходящей для приготовления бородинского хлеба.  Такая валка позволяет лучше вести технологический процесс приготовления заварки и теста. Хлеб получается более легкий и пористый.

Пряностей пригодных для применения  в хлебопечении, имеется несколько видов, но лучшими  из них являются тмин и анис. Введение  пряностей в бородинский хлеб обязательно, т.к. от заварного он отличается  именно тем, что ему свойственны, благодаря  введению солода и ароматических веществ, своеобразный запах и вкус.

В количественном отношении лучше всего вводить в бородинский хлеб 0,4 % тмина или 0,3 % аниса. В случае отсутствия  того и другого вполне допустима замена  их 0,3 % бадьяна. Установленные количества зависят от силы, резкости и приятности запаха пряностей.

Лучшим способом использования пряностей нужно  считать применение в заварку одновременно с солодом. Такого же мнения придерживаются  и мастера. При обваривании  кипятком и остывании заварки мы подвергаем  пряности  действию высоких температур и в воде, что улучшает  и увеличивает  количество экстрагированных из него веществ.

Постанов же опары и теста с применением пряностей, как известно из опытов Неймана и Кнышевского, способствует  усилению брожения теста и делают его  более разрыхленным (пористым).

Сахар является  неотемлимой частью  рецептуры  для приготовления бородинского хлеба. На технологический процесс особого влияния он не оказывает, т.к. тесто  и без него вполне обеспечено сахаром, содержащимся в солоде, но при всем этом значительно улучшает  вкусовые достоинства хлеба. Его вводится  примерно  около 2,5 % по отношению ко всей муке.  В последнее время  на рынке появился целый ряд  солодовых экстрактов, часть которых была  испытана и применена в бородинский хлеб. А именно: мальц-экстракт и мед "сорго".  По содержанию сахара на первом месте стоит  мед "Сорго" - 65 - 72 %, а на втором - мальц-экстракт - 42 - 48%. Опыт показал, что целиком  заменить  ими сахар нельзя, т.к. это значительно  ухудшает качество хлеба (липкий мякиш и слишком солоделый вкус). Часть  же вводимого сахара  можно вполне заменить  экстрактами. В этом случае рекомендуется  применять  одну из следующих рецептур: 1 % сахару и 3 % мальц-экстракта или 1 % сахару и 1,5 - 2 % меда "Сорго".

Прежде при приготовлении бородинского хлеба применяли картофельную патоку в количестве около 4 %.

Ржаной красный солод придает бородинскому хлебу специфический зхапах и вкус. Но вполне возможно даже с некоторыми преимуществом  для заварок заменить его белым  ячменным солодом. Этот солод предохраняет  заварку от сильного развития кислотности и в то же время  содержит  в себе больше сахара  и обладает  большей диастатической активностью, чем ржаной красный солод.

Испытание обоих указанных солодов показало, что хорошего результата  можно достигнуть  применением 5 % ржаного красного солода или 3 %  ржаного красного солода и 1,5 - 2 % белого ячменного. В случае отсутствия первого можно взять 3 - 3,5 % второго.

На хлебозаводе  кооператива сотрудников ОГПУ солод применяется  без заварки, что конечно неправильно, т.к.  при таком применении  мы не извлекаем  из солода всех ароматических веществ и не используем  полностью  его энзиматические свойства, т.е. не достигаем тех результатов, в которых и заключается смысл применения солода.

На основе  проделанных опытов и метода применяемого в пекарне № 159 мастерами Спредзе и Закис, нами была составлена  - "Примерная инструкция по приготовлению бородинского хлеба".  (расчет дан на 100 кг муки).

Бородинским хлебом называется ржаной хлеб, приготовленный  на заквашенной заварке муки, солода и тмина с обязательным добавлением сахаристых веществ.

Процесс приготовления его разделяется на следующие стадии: приготовление заварки, заквашивание её, замес теста, формовка, расстойка и выпечка.

Заварка муки, солода и тмина производится  следующим образом: берут  5 кг ржаного красного солода или 3 кг ржаного красного солода и 2 кг белого ячменного солода, затем 0,4 кг тмина или 0,3 кг аниса или 0,3 кг бадьяна и разводят в 7 - 8 литрах холодной воды. После этого присыпают 25 кг лучшей ржаной муки, размешивают и приливают 55 - 60 литров кипятка при постоянном размешивании. Температура заварки равняется 65 - 67 С.

Через 2 - 2,5 часа заварку снова размешивают. В течении 12 - 16 часов она остывает и осахаривается.

Когда температура  ее упадет до 30 - 35 С, приступают к заквашиванию. Оно заключается в том, что  к заварке добавляют   15 - 17 кг зрелого готового теста, размешивают в однородную кашицу и оставляют стоять примерно  4 часа. Во время заквашивания происходит размножение  дрожжей, молочно-кислых бактерий и сбраживание муки.

На готовой заквашенной заварке замешивают  тесто, добавив сахарных веществ и 1 кг соли. Сахаристые вещества добавляются  по одной из следующих рецептур: 2,5 кг сахара или 1 кг сахара и 3 кг мальц-экстракта или 1 кг сахара и 1,5 - 2 кг меда "Сорго".

Муки присыпается  70 - 75 кг, в зависимости  от водопоглотительной способности. На замес лучше всего брать  25 кг 87% выхода и около 50 кг 96% выхода. Температура  теста  после замеса должна быть около 30 С. Брожение продолжается  10 - 30 минут. Затем приступают к формовке.

Слегка смоченными в воде руками берут кусок теста и, осторожно вращая его между ладоней, придают  ему форму круглого каравая или удлиненного батона. Сформованное тесто кладут на посыпанные мукой доски или ящики и дают нормальную расстойку, которая продолжается  15 - 20 минут. Перед посадкой хлеб слегка  смачивается водой. Признаком хорошо расстоявшегося  сформованного теста является гладкая без трещин поверхность, но с большими отверстиями, как от наколов булавкой.

Хорошо расстоявшийся хлеб сажают в равномерно натопленную печь. Температура ее должна быть 240 - 250 С. Чтобы в корке хлеба не получилось разрывов, не следует сажать  его плотно. Продолжительность  выпечки зависит от веса хлеба, температуры печи и т.п.

В результате пробной работы и работы предприятий под постоянным наблюдениемлаборантов мы получили материал, котрый  нам дал возможность  установить качественные показатели на бородинский хлеб, т.е. разработать стандарт. Не вдаваясь в подробное описание качественных признаков, укажу лишь на те изменения и дополнения, которые были сделаны по сравнению с существующими стандартами на ржаной хлеб ОСТ №517 и 2473.

Отличительными и  специфическими признаками бродинского хлеба являются его органолептические  данные, находящиеся в разделе "Технические условия".

Так например, корка должна быть глянцевитой, что предусматривает обязательную смазку, ее после выпечки хлеба.

По форме хлеб должен быть подовый в виде удлиненных батонов или круглых караваев, что также является  одним из характерных признаков хорошего сорта хлеба, т.к. требует более тщательного ведения  процесса и обработки, и кроме  того, подовый  хлеб во вкусовом отношении имеет большое преимущество перед формовым.

Что касается требований, предъявляемых потребителем к вкусу и запаху хлеба, то в стандарте говорится, что вкус должен быть свойственный нормальному хлебу данного сорта с ясно выраженной сладостью, со своелбразным  привкусом от аролматических веществ и запах, свойственный  нормальному хлебу данного сорта, со своеобразным  специфическим  запахом солодово-ароматического оттенка, зависящим  от внесенных пряностей". Эти требования стандарта заставляют  производителей строго придерживаться  предлагаемых  в нем рецептур на пряности  и сахаристые вещества.

По физико-химическим  данным влажность мякиша бородинского хлеба должна быть не более 47%,  кислотность 10% и пористость не менее 44%.

Понижение влажности  и кислотности  и повышение пористости по сравнению с ОСТом 517 говорят о том, что  данный сорт хлеба должен иметь  большую калорийность и усвояемость, чем хлеб вырабатываемый ОСТ 517.

Проделанная работа по установлению  качественных показателей  бородинского хлеба, а именно разработка стандарта с установлением единой валки муки, качества и количества основного и подсобного сырья, а также способа ведения  технологического процесса и т.п., должна  привести к выпуску высококачественного однородного бородинского хлеба, удовлетворяющего требованиям стандарта.









































Читатели: