WWW.BORODINSKY.COM

Хлебопекарные ротационные печи.

ГОСТ Р 54320-2011

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Машины и оборудование для пищевой промышленности

ПЕЧИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ РОТАЦИОННЫЕ

Требования по безопасности и гигиене

Food processing machinery. Rotary rack ovens. Safety and hygiene requirements



Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004"Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения", ГОСТ Р 1.2-2004"Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены", ГОСТ Р 1.5-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения", ГОСТ Р 1.7-2004* "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила оформления и обозначения при разработке на основе применения международных стандартов", ГОСТ Р 1.8-2004** "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты межгосударственные. Правила проведения в Российской Федерации работ по разработке, применению, обновлению и прекращению применения" и ГОСТ Р 1.12-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Термины и определения".
Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом "Корпорация "Российское продовольственное машиностроение" (ЗАО "Корпорация "Роспродмаш") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"
     

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 "Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания"
     

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 мая 2011 г. N 74-ст
     

<>4 Настоящий национальный стандарт является модифицированным по отношению к европейскому региональному стандарту ЕН 1673:2000* "Оборудование для пищевой промышленности. Ротационные стеллажные хлебопекарные печи. Требования безопасности и гигиены" (EN 1673:2000 "Food processing machinery - Rotary rack ovens - Safety and hygiene requirements") путем изменения содержания отдельных структурных элементов, которые выделены курсивом** или заключены в рамку, и структуры самого стандарта. Оригинальный текст русской версии этих структурных элементов примененного европейского регионального стандарта и объяснения причин внесения технических отклонений приведены в тексте.
________________
  

     Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой примененного европейского регионального стандарта представлено в дополнительном приложении ДД.
     
     Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного регионального стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (пункт 3.5).


Введение
 По сравнению с примененным европейским региональным стандартом ЕН 1673:2000 в текст настоящего стандарта внесены следующие изменения:
     
     - введены дополнительно:
     
     - раздел "Термины и определения", отсутствующий в ЕН 1673:2000;
     
     - требования к предельным значениям уровня шума и вибрации, действующие в Российской Федерации (см. раздел 6);
     
     - приложения ДГ, ДД и библиография;
     
     - из примененного стандарта ЕН 1673:2000 не включены в национальный стандарт:
     
     требования по электромагнитной совместимости, которые являются преждевременными и их нецелесообразно использовать из-за минимального риска;
     
     приложение В (нормативное) "Система правил анализа шума. Второй класс точности", являющееся для продовольственного машиностроения преждевременным. В настоящем стандарте применены методы измерения шумовых характеристик по ГОСТ Р 51402-99 (ИСО 3746-95). Использование ГОСТ 23941-2002, ГОСТ 30691-2001 и ГОСТ 31172-2003рекомендуется предприятиям - изготовителям ротационных печей, имеющим для этого соответствующую испытательную базу;
     
     приложение ZA (информативное) "Пункты настоящего Европейского стандарта, касающиеся обязательных требований или других положений директивы 98/37/ЕС", действующее только на территории стран - членов ЕС;
     
     приложение ZB (информативное) "Пункты настоящего Европейского стандарта, касающиеся обязательных требований или других положений - директивы ЕС 2006/42/ЕС", действующее только на территории стран - членов ЕС.
     
     Вместо приложений В (нормативное), ZA (информативное) и ZB (информативное) включены приложения ДА, ДБ и ДВ с идентичным содержанием, являющиеся справочными.

1 Область применения


Настоящий национальный стандарт содержит требования по безопасности и гигиене при конструировании и изготовлении печей хлебопекарных ротационных с одной или болеетележками.
     
     Печи ротационные используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности для периодической выпечки пищевых изделий, содержащих муку, воду и другие добавки. Настоящий стандарт распространяется только на печи хлебопекарные ротационные,предназначенные для выпечки пищевых изделий, не содержащих летучих горючих ингредиентов.
     
     Данный стандарт устанавливает также требования безопасности при конструировании, изготовлении, монтаже, транспортировании, санитарной обработке, обслуживании и работе печей хлебопекарных ротационных, которые приведены в руководстве по эксплуатации,подготовленном изготовителем.
     
     Существенными опасностями, учитываемыми настоящим стандартом, являются механические (порез, защемление, удар, потеря устойчивости), электрические, термические, эргономические и гигиенические (см. раздел 5). Шум не считается существенной опасностью печей хлебопекарных ротационных.
     
     Опасности, возникающие при использовании в печах ротационных газообразного или жидкого топлива, настоящим стандартом не учитываются.
     
     Данный стандарт не распространяется на опытные и испытуемые образцы при их разработке изготовителем и бытовые хлебопекарные печи.
     
     Настоящий стандарт применяется совместно с ГОСТ Р 50620, ГОСТ 26582 и ГОСТ 12.2.124.
     
     Указанный стандарт неприменим к печам хлебопекарным ротационным, выпущенным до даты его опубликования.
    

2 Нормативные ссылки




В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     
     Технический регламент "О безопасности машин и оборудования". Утвержденпостановлением Правительства Российской Федерации от 15 сентября 2009 г. N 753 "Об утверждении технического регламента "О безопасности машин и оборудования"
     
     ГОСТ Р ЕН 614-1-2003 Безопасность оборудования. Эргономические принципы конструирования. Часть 1. Термины, определения и общие принципы конструирования
     
     ГОСТ Р ИСО 11228-1-2009 Система стандартов безопасности труда. Эргономика. Ручная обработка грузов. Часть 1. Поднятие и переноска. Общие требования
     
     ГОСТ Р ИСО 12100-2-2007 Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Технические принципы
     
     ГОСТ Р ИСО 13849-1-2003 Безопасность оборудования. Элементы систем управления, связанные с безопасностью. Часть 1
     
     ГОСТ Р 50620-93 Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности
     
     ГОСТ Р 51402-99 (ИСО 3746-95) Шум машин. Определение уровней звуковой мощности источников шума по звуковому давлению. Ориентировочный метод с использованием измерительной поверхности над звукоотражающей плоскостью
     
     ГОСТ Р 51838-2001  Безопасность машин. Электрооборудование производственных машин. Методы испытаний
     
     ГОСТ Р МЭК 60204-1-2007 Безопасность машин. Электрооборудование машин и механизмов. Часть 1. Общие требования
     
     ГОСТ 2.601-2006 Единая система конструкторской документации. Эксплуатационные документы
     
     ГОСТ 9.032-74 Единая система защиты от коррозии и старения. Покрытия лакокрасочные. Группы, технические требования и обозначения
     

ГОСТ 9.104-79 Единая система защиты от коррозии и старения. Покрытия лакокрасочные. Группы условий эксплуатации
     

ГОСТ 12.1.003-83 Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности
     
     ГОСТ 12.1.012-2004 Система стандартов безопасности труда. Вибрационная безопасность. Общие требования
     

ГОСТ 12.1.019-79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

______________
     * На территории Российской Федерации документ не действует. ДействуетГОСТ Р 12.1.019-2009, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.     

ГОСТ 12.1.030-81 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление
     
     ГОСТ 12.1.050-86 Система стандартов безопасности труда. Методы измерения шума на рабочих местах
     
     ГОСТ 12.2.007.0-75 Изделия электротехнические. Общие требования безопасности
     
     ГОСТ 12.2.124-90 Система стандартов безопасности труда. Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности

ГОСТ 2789-73 Шероховатость поверхности. Параметры и характеристики
     
     ГОСТ 5632-72 Стали высоколегированные и сплавы коррозионно-стойкие, жаростойкие и жаропрочные. Марки
     
     ГОСТ 12969-67 Таблички для машин и приборов. Технические требования
     
     ГОСТ 12971-67 Таблички прямоугольные для машин и приборов. Размеры
     
     ГОСТ 14254-96 (МЭК 529-89) Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (код IP)

ГОСТ 21130-75 Изделия электротехнические. Зажимы заземляющие и знаки заземления. Конструкция и размеры

ГОСТ 21786-76 Система "Человек-машина". Сигнализаторы звуковые неречевых сообщений. Общие эргономические требования
     
     ГОСТ 21829-76 Система "Человек-машина". Кодирование зрительной информации. Общие эргономические требования
     
     ГОСТ 22613-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели поворотные. Общие эргономические требования
     
     ГОСТ 22614-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели клавишные и кнопочные. Общие эргономические требования

ГОСТ 22615-77 Система "Человек-машина". Выключатели и переключатели типа "Тумблер". Общие эргономические требования
     
     ГОСТ 23941-2002 Шум машин. Методы определения шумовых характеристик. Общие требования
     
     ГОСТ 26582-85 Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия
     
     ГОСТ 30691-2001 (ИСО 4871-96) Шум машин. Заявление и контроль значений шумовых характеристик

ГОСТ 31171-2003 (ИСО 11200:1995) Шум машин. Руководство по выбору метода определения уровней звукового давления излучения на рабочем месте и в других контрольных точках
     
     ГОСТ 31172-2003 (ИСО 11201:1995) Шум машин. Измерение уровней звукового давления излучения на рабочем месте и в других контрольных точках. Технический метод в существенно свободном звуковом поле над звукоотражающей плоскостью

ГОСТ 31191.1-2004 (ИСО 2631-1:1997) Вибрация и удар. Измерение общей вибрации и оценка ее воздействия на человека. Часть 1. Общие требования
     
     ГОСТ 31319-2006 (ЕН 14253:2003) Вибрация. Измерение общей вибрации и оценка ее воздействия на человека. Требования к проведению измерений на рабочих местах
     
     Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.    

Термины и определения


В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
     
     3.1 пекарная камера: Внутренний объем печи хлебопекарной ротационной, предназначенный для размещения в нем тестовых заготовок.
     
     3.2 стеллажная тележка: Транспортно-технологическое оборудование в виде оснащенной колесами или роликами многоуровневой платформы, на которую установлены стеллажи, предназначенные для расположения и подачи тестовых заготовок в пекарную камеру для выпечки продукции.
     
     3.3 тестовые заготовки: Полуфабрикат хлебобулочных и кондитерских изделий, подготовленный для термической обработки (выпечки).
     
     3.4 поворотный стол: Устройство пекарной камеры, обеспечивающее фиксацию и вращение тележки с тестовыми заготовками с целью их равномерного прогрева при выпечке.
     
     3.5 стрела: Устройство, предназначенное для крепления тележки к механизму вращения внутри пекарной камеры.

4 Устройство и принцип действия


Печь хлебопекарная ротационная состоит из следующих основных частей (см. рисунок 1):
     

а) корпус в виде блочной конструкции со встроенными панелями;
     

б) пекарная камера с дверью для доступа внутрь;
     

в) тепловой блок с нагревательным элементом;
     

г) система циркуляции горячего воздуха;
     

д) тележка и противни (подовые листы);
     

е) поворотный стол с приводом для вращения тележки;
     

ж) парогенератор (система подачи воды и набор компонентов для ее испарения);
     

з) выпускное отверстие для паров упека;  
 

и) панель управления;  

к) дополнительные устройства (например, камера сгорания, форсунки, отводящая труба);
     

л) устройство для удерживания тележки (платформы)




Печь хлебопекарная ротационная

Рисунок 1 - Основные компоненты печи хлебопекарной ротационной
Пекарная камера обогревается воздухом, циркулирующим по замкнутому контуру. Интенсивность воздушного потока регулируется изменением размера щелей между неподвижными и подвижными панелями (заслонками) шиберного блока.
     
     Технологический пар для увлажнения тестовых заготовок вырабатывается парогенератором, при этом количество поступающей воды, предназначенной для парообразования, задается программой или подается вручную.
     
     Тележка с тестовыми заготовками закатывается в печь и устанавливается на поворотном столе или подвешивается на стрелу, соединенную с верхним приводом вращения.
    

Влажность воздуха в пекарной камере печей хлебопекарных ротационных регулируетсяизменением количества подаваемого в камеру пара под давлением, близким к атмосферному.

5 Перечень опасностей


Данный раздел включает в себя опасности, идентифицированные на основе оценки рисков как специфические и существенные для печей хлебопекарных ротационных и требующие определенных действий для снижения риска.
     
     Кроме того, при конструировании должны учитываться другие опасности, которые для печей хлебопекарных ротационных не являются существенными, но могут оказывать влияние на здоровье обслуживающего персонала, например шум и вибрация.
     
     Примечание - Идентификация и оценка риска отвечают требованиям технического регламента "О безопасности машин и оборудования".

5.1 Механические опасности


Существенные механические опасности:
     
     - порез или отрезание;
     
     - защемление;
     
     - удар;
     
     - потеря устойчивости.
     
     На рисунке 2 представлены примеры опасных зон:

Опасности

Рисунок 2 - Опасные зоны печи хлебопекарной ротационной
Зона 1 - тележка в пекарной камере печи.
     
     Опасность пореза, защемления, удара;
     
     Зона 2 - механизм привода печи.
     
     Опасность пореза, защемления;
     
     Зона 3 - пространство между тележкой, находящейся в дверном проеме, и боковинами дверного проема печи.
     
     Опасность пореза, защемления, удара.
     
     Все зоны - острые углы и кромки на доступных для обслуживающего персонала деталях.
     
     Опасность пореза.
     
     Существует также опасность потери устойчивости при вращении тележки и падении ее ипротивней в пекарной камере.

5.2 Электрические опасности


Опасности электрического удара от прямого или косвенного контакта с электрическими компонентами.
     
     Опасность внешнего воздействия на электрические компоненты (например, при промывке водой).

5.3 Термические опасности


5.3.1 Опасность ожога из-за возможного выброса горячего воздуха и пара из пекарной камеры при открывании двери печи.
     

5.3.2 Опасность ожога из-за высокой температуры органов ручного управления.


5.4 Опасность взрыва и возгорания

5.4.1 Опасность взрыва при образовании избыточного давления пара внутри пекарной камеры.
     

5.4.2 Опасность возгорания в пекарной камере при использовании в составе хлебобулочных и кондитерских изделий горючих веществ (например, сахара).
     

5.4.3 Опасность перегрева и возгорания печи при неквалифицированном управлении нагретым оборудованием.


5.5 Опасность защемления и затягивания


     Опасность ожогов и удушья при защемлении и затягивании оператора деталями печи.


5.6 Опасности, обусловленные несоблюдением гигиенических требований


     Несоблюдение гигиенических требований может привести к изготовлению некачественныххлебобулочных и кондитерских изделий и, следовательно, возникновению риска для здоровья потребителя из-за, например, физических, химических и микробиологических загрязнений.
     


Физические причины:
     
     - посторонние включения в тестовых заготовках при их прохождении через печь или из других источников могут вызвать возникновение опасности нанесения вреда здоровью потребителя в виде потери трудоспособности.
     

Химические причины:
     
     - загрязнение пищевых продуктов остатками моющих и дезинфицирующих средств могут привести к возникновению опасности нанесения вреда здоровью потребителя в виде потери трудоспособности.
     

Микробиологические причины:
     
     - порча продуктов может вызвать возникновение опасности пищевого отравления потребителя.
     
     Примечание - В 5.6 дополнительно по отношению к ЕН 1673:2000 указаны микробиологические, химические и физические опасности причинения ущерба здоровью потребителя в случаях несоблюдения гигиенических требований, которые необходимо учитывать при конструировании и изготовлении печей.


    


5.7 Опасности, обусловленные несоблюдением эргономических требований

     При загрузке и разгрузке тележки, очистке и обслуживании печей хлебопекарных ротационных существует риск получения оператором травм и механических повреждений в результате неудобного положения тела, подъема тяжелых предметов, защемления и затягивания в печь отдельных частей тела.


6 Требования по безопасности и санитарии

_______________
     * Слова "и санитарии" в наименовании раздела 6 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
               

6.1 Общие требования


_______________
     * Слова "Общие требования" в наименовании пункта 6.1 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.
          
     В соответствии с техническим регламентом "О безопасности машин и оборудования", настоящим стандартом, ГОСТ Р 50620 и ГОСТ 12.2.124 при конструировании должно быть разработано обоснование безопасности печей хлебопекарных ротационных, оригинал которого хранится в конструкторской организации, а копии - на заводе - изготовителе печей хлебопекарных ротационных и у эксплуатационника (см. 15 технического регламента "О безопасности машин и оборудования").
     
     Примечание - Введено дополнительно по отношению к ЕН 1673:2000 для обеспечения соответствия требованиям правовых и нормативных документов, действующих в Российской Федерации.     


     Кроме того, при конструировании печей хлебопекарных ротационных следует учитывать принципы стандарта ГОСТ Р ИСО 12100-2 для существующих, но несущественных опасностей, не рассматриваемых в настоящем стандарте.
     
     Для уменьшения опасностей применением других сопутствующих стандартов изготовитель должен провести специальную оценку рисков, которая будет частью общей оценки рисков печи.
     
     Все устройства, связанные с безопасностью, и их интерфейсы с системами управления должны соответствовать, по крайней мере, уровням, указанным в стандарте ГОСТ Р ИСО 13849-1.
    


6.2 Требования по обеспечению механической безопасности


     Все взаимодействующие с защитными средствами блокировочные, оградительные и предохранительные устройства должны быть сконструированы в соответствии стехническим регламентом "О безопасности машин и оборудования" (см. приложение N 1, пункты 22, 23, 39, 40 и 41), а также удовлетворять следующим требованиям:
     


- соответствовать гигиеническим нормам, установленным СН 2.2.4/2.1.8.562 [1] и ГН 2.2.5.13* [2]; 

______________
     * Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГН 2.2.5.1313, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.
     

- иметь защиту от:
     
     механических повреждений,
     
     воздействия моющих и дезинфицирующих материалов,
     
     возможности использования фальсифицированных деталей в блокировочных устройствах.

Примечание - Введено дополнительно по отношению к ЕН 1673:2000 для обеспечения соответствия требованиям нормативных документов, действующих в Российской Федерации. 

6.2.1 Зона 1: Тележка внутри печи
     
     Системы управления, касающиеся безопасности, должны соответствовать требованиямГОСТ Р ИСО 13849-1.
     
     Если усилие, необходимое для остановки вращающейся тележки, равно или превышает 150 Н, доступ в пекарную камеру, в которой вращается тележка, должен быть предотвращен блокирующей дверью (например, с использованием вращающегося кулачкового переключателя). После открывания двери тележка должна останавливаться в течение не более 3 с. Любая операция, при которой требуется вращение тележки с усилием при открытой двери пекарной камеры, выполняется исключительно с помощью системы "остановка-запуск".
     

6.2.2 Зона 2: Механизм привода
     
     Если расстояние по высоте от пола до опасной точки менее 2,5 м, доступ к внешней трансмиссии может быть предотвращен стационарным защитным ограждением.
     

6.2.3 Зона 3: Пространство между тележкой, находящейся в дверном проеме, и его боковинами
     
     При конструировании следует предусматривать технические решения,предотвращающие травмы рук при закатывании тележек в печь и выкатывании из нее.
     
     Поскольку перемещение тележки осуществляется оператором вручную, выполнятьуказанную операцию допускается при расстоянии между тележкой, находящейся в дверном проеме, и его боковинами не менее 50 мм.
     

6.2.4 Все зоны - внешние поверхности и кромки
     
     Внешние грубые поверхности и острые кромки печи должны быть зачищены.
     


Внешние поверхности печей хлебопекарных ротационных допускается изготовлять из коррозионностойкой стали или материалов с лакокрасочными покрытиями по ГОСТ 9.032 и ГОСТ 9.104.
     
     Металлические и неметаллические неорганические покрытия должны соответствовать требованиям ГОСТ 9.301 и ГОСТ 9.303.
     
     Примечание - Введено дополнительно по отношению к ЕН 1673:2000 для обеспечения соответствия требованиям нормативных документов, действующих в Российской Федерации.
     

6.2.5 Потеря устойчивости
     

6.2.5.1 Устойчивость тележки, устанавливаемой в пекарную камеру
     
     Если высота порога печи превышает 10 мм (см. рисунок 3а), для предотвращения опрокидывания тележки, устанавливаемой в пекарную камеру, печь должна быть оборудована рампой или другими соответствующими приспособлениями.


а - поворотная платформа с рампой