WWW.BORODINSKY.COM - Borodinsky Bread - Бородинский хлеб

Татьяна Вениаминовна Быковченко.

Технология жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в
условиях дискретного производства.
Диссертация. Автореферат.


ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 .Технологии жидких дрожжей.

1.1.1. Технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях.

1.1.2. Способы улучшения биотехнологических свойств жидких дрожжей.

1.1.2.1. Применение высокоактивных штаммов дрожжей и молочнокислых бактерий.

1.1.2.2. Улучшение составов питательных сред для выращивания дрожжей и молочнокислых бактерий.

1.1.3. Способы повышения микробиологической чистоты жидких дрожжей.

1.1.3.1. Применение неорганических и органических кислот для повышения микробиологической чистоты питательных сред.

1.1.3.2. Применение хмелепродуктов.

1.2.Методы регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами.

1.3.Применение жидких дрожжей при производстве хлеба.

1.4.Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении.




АКТУАЛЬНОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЙ. В начале XX века в крупных городах России - Петербурге, Москве, Киеве, Екатеринбурге и других промышленных центрах функционировали кустарные пекарни малой мощности с трудоемкими процессами хлебопекарного производства. В 20-х гг. в связи с форсированием индустриализации страны и созданием новых отраслей промышленности (машиностроения, авиастроения и др.) Правительство СССР приняло решение о создании хлебопекарной промышленности. Была поставлена задача о бесперебойном обеспечении населения страны хлебобулочными изделиями промышленного производства и механизации предприятий. Для выполнения государственной программы первый министр хлебопекарной промышленности, талантливый организатор, В.П. Зотов привлек отечественных инженеров и ученых. В 1929 г. в Москве построен первый механизированный хлебозавод по проекту инженера Г.П. Марсакова. Отечественными учеными была разработана уникальная технология, обеспечивающая на хлебопекарных предприятиях производство хлеба высокого качества: профессор А.И. Островский разработал рациональную схему производства жидких дрожжей для хлебозаводов, работающих при круглосуточном непрерывном технологическом процессе [100].


Жидкие дрожжи являются начальной стадией технологического процесса, их готовят из натурального сырья — муки на хлебопекарных предприятиях и применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи в технологии хлебопечения обеспечивают высокую пищевую ценность хлебобулочных изделий, обогащая их биологически активными и пребиотическими компонентами, синтезируемыми молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii и дрожжами Saccharomyces cerevisiae [39]. Хлеб, выпеченный на жидких дрожжах, содержит незаменимые аминокислоты, витамины, молочную кислоту, способствующие повышению иммунитета и улучшению микрофлоры организма, в котором не развиваются болезнетворные микроорганизмы и инфекционные желудочно-кишечные заболевания [147]. Хлеб на жидких дрожжах приобретает приятный вкус и аромат, длительное время сохраняет свежесть. При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами жидкие дрожжи стабилизируют технологический процесс, ингибируют развитие «картофельной палочки», содержащейся в муке, и предотвращают картофельную болезнь хлеба. Применение жидких дрожжей в производстве формовых сортов хлеба из пшеничной муки позволяет значительно сократить расход прессованных дрожжей, в результате улучшаются техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий [143].


Большой вклад в совершенствование процесса приготовления жидких дрожжей и их внедрение на хлебопекарных предприятиях внесли ученые: В.А. Николаев, М.И. Ратнер, М.П. Плотников, А.Я. Пумпянский, Э.С. Канель, Р.С. Баширова, Н.В. Запенина, Г.М. Смирнова, В.И. Калинина, Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, Л.П. Пащенко и другие [8, 59, 86, 93, 118, 119, 117, 127].

В современных экономических условиях хлебопекарные предприятия в основном работают в одно-, двухсменном режиме с перерывами до 8-16 ч, при этом проблемой является сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей [83]. В настоящее время жидкие дрожжи применяют на отдельных хлебозаводах большой мощности, работающих без перерывов в технологическом процессе. Анализ производственной деятельности хлебопекарных предприятий показал отсутствие научно обоснованной технологии, обеспечивающей микробиологическую чистоту и сохранение биотехнологических свойств жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами.





В связи с этим актуальной задачей является разработка технологий приготовления жидких дрожжей для дискретной работы хлебопекарных предприятий и обеспечения стабильности технологического процесса, производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и микробиологической чистоты; создание технологий, позволяющих оперативно перестраивать организацию производства для более эффективного использования основного и вспомогательного сырья, технологического оборудования, трудовых и материальных ресурсов; что обеспечит снижение себестоимости продукции и улучшит техноэкономические показатели хлебопекарных предприятий, особенно малой мощности.

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является разработка технологий производства жидких дрожжей и их применения в технологическом процессе приготовления хлебобулочных изделий в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами до 8-16 ч.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

1. Разработать дифференциальную технологию приготовления жидких дрожжей с увеличенной продолжительностью их выращивания (до 16ч):

- провести оптимизацию составов питательных сред и разработать режимы приготовления жидких дрожжей в зависимости от продолжительности их выращивания;

- разработать математическую модель процесса приготовления жидких дрожжей.

2. Разработать технологию приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями (ПКБ) для повышения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий:

- исследовать взаимодействия ПКБ Propionibacterium freudenreichii, дрожжей S. cerevisiae и спорообразующих бактерий рода Bacillus;

- разработать способ культивирования ПКБ в мучной среде;

- оптимизировать состав питательной среды и разработать режим приготовления жидких дрожжей с ПКБ.

3. Разработать технологию приготовления жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности и микробиологической чистоты хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности:

- исследовать влияние хмеля на ферментативную активность дрожжей и селекционировать хмелеустойчивые штаммы;

- оптимизировать состав питательной среды и разработать режимы приготовления жидких дрожжей с хмелем в зависимости от продолжительности выращивания.

4. Исследовать влияние жидких дрожжей с различной продолжительностью выращивания на качество и микробиологическую безопасность хлебобулочных изделий.

5. Разработать документацию по приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий.

6. Промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

Структурная схема исследований приведена на рис. 1.


НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы и разработаны технологии приготовления жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий.

Оптимизированы составы мучных питательных сред (в том числе с применением хмеля и пропионовокислых бактерий), стабилизирующие биотехнологические свойства жидких дрожжей в условиях одно- и двухсменной работы хлебозаводов, сформулированы принципы культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий (МКБ) L. delbrueckii при различной продолжительности их выращивания.

Разработана математическая модель технологического процесса приготовления жидких дрожжей, описывающая совокупность микробиологических и биохимических процессов при различной продолжительности их выращивания.

Исследовано совместное культивирование в мучных средах дрожжей, пропионовокислых, молочнокислых бактерий L. delbrueckii. Выявлено ингибирующее влияние пропионовокислых бактерий на спорообразующие бактерии рода Bacillus во взаимосвязи с составом питательных сред для выращивания ПКБ. Показан наибольший прирост биомассы ПКБ на мучной заварке, заквашенной L. delbrueckii, используемой для приготовления жидких дрожжей.

Проведены исследования по селекции высокопродуктивных штаммов чистых культур хмелеустойчивых дрожжей и выявлено повышение ферментативной активности дрожжей при их выращивании на мучной осахаренной заварке с хмелем в оптимальных условиях.

Исследованиями хлебобулочных изделий, приготовленных на жидких дрожжах по разработанным технологиям, подтвержден эффект улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности и микробиологической чистоты.




ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ. Разработаны и научно обоснованы дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей с увеличением продолжительности их выращивания (до 16 ч) в условиях дискретного производства (патент № 2326937 от 15.11.2006); технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий при хранении (положительное решение по заявке на изобретение № 2008146213 от 25.11.2008); технология приготовления жидких дрожжей с хмелепродуктами для обеспечения микробиологической чистоты хлебобулочных изделий на предприятиях малой мощности.

На основе разработанных принципов культивирования дрожжей и молочнокислых бактерий L. delbrueckii разработана методика расчета потребности жидких дрожжей для хлебопекарных предприятий и прикладная программа для управления процессом приготовления жидких дрожжей в различных условиях производства при изменении ассортимента и объема вырабатываемой продукции, продолжительности смены, типов и суточной мощности технологического оборудования (печей).

На основании результатов исследований разработана и утверждена «Технологическая инструкция по приготовлению и применению жидких дрожжей в условиях дискретной работы хлебопекарных предприятий» («Сборник современных технологий хлебобулочных изделий», 2008 г.).

Определен ожидаемый экономический эффект по отрасли хлебопечения, который составит 155 млн. руб. (от 30 до 450 тыс. руб. на одно предприятие) в результате снижения себестоимости продукции: эффективного использования основного и вспомогательного сырья (за счет замены прессованных дрожжей жидкими), технологического оборудования (снижения расхода топлива, электроэнергии), сокращения технологических (усушка) и производственных (возвратов хлебобулочных изделий) потерь и работы хлебопекарных предприятий в одно- или двухсменном режиме.

Технологии приготовления жидких дрожжей в условиях дискретного производства хлеба апробированы и внедрены на хлебопекарных предприятиях, в том числе в ОАО «Хлебозавод №9», г. Москва, ОАО «Хлебозавод №2», г. Ижевск, ОАО «Хлебозавод», г. Брянск и др.

Результаты научных исследований и внедрения включены в учебные программы повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей (РСП) и Международной промышленной академии.

Работа проводилась в соответствии с научно-технической программой Россельхозакадемии (РАСХН): «Разработать современные ресурсосберегающие методы и технологии высокоэффективной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных продуктов адекватного питания» в рамках Концепции Программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 2006-2010 гг.




АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Основные положения и результаты диссертационной работы докладывались на III Международной конференции «Современное хлебопечение-2003» (МПА, Москва, 2003), Всероссийской научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (РАСХН, Углич, 2004), Всероссийском симпозиуме с международным участием «Биотехнология микробов» (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2004), Всероссийском симпозиуме «Автотрофные микроорганизмы (МГУ имени М.В. Ломоносова, Москва, 2005), II Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (МПА, Москва, 2007), Международном научно-практическом симпозиуме «Микробные биокатализаторы и их роль в нано- и биотехнологиях» (ВНИИПБТ, Москва, 2008), региональном научно-практическом семинаре «Микробиологические аспекты хлебопекарного и кондитерского производств» (ОАО «Хлеб», Тверь, 2008), Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» (РАСН, Углич, 2008), X Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, 2009 г.); XII Всероссийской научно-технической конференции «Новые информационные технологии» (МГУ приборостроения и информатики, Москва. 2009), Конференции X юбилейного международного форума «Высокие технологии XXI века» (ЦВК «Экспоцентр», Москва, 2009), Ученом Совете ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии (Москва, 2003-2009), научно-практических семинарах Российского Союза Пекарей (Москва, 20032009).


1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы проведен анализ существующих схем приготовления жидких дрожжей, способов стабилизации их биотехнологических свойств и повышения микробиологической чистоты. Приведено описание свойств пропионовокислых бактерий и их применения в хлебопечении. Обобщены данные о методах регулирования процессов созревания полуфабрикатов в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами; применении жидких дрожжей при различных способах тестоприготовления и их влиянии на качество, микробиологическую чистоту и безопасность хлебобулочных изделий. В результате проведенного анализа сформулированы цели и задачи исследований.


3. ВЫВОДЫ

В результате проведенных исследований получены новые научные данные о принципах культивирования дрожжей, молочнокислых и пропионовокислых бактерий в мучных средах при различной продолжительности их выращивания; взаимосвязи микробиологической чистоты жидких дрожжей с содержанием в питательной среде молочной, пропионовой кислоты, хмелевой горькой а-кислоты, обеспечивающих бактериологическую чистоту технологического процесса приготовления хлеба; селекционированы хмелеустойчивые штаммы дрожжей S. cerevisiae; Оптимизированы составы мучных питательных сред (в том числе с применением хмеля и пропионовокислых бактерий), стабилизирующие биотехнологические свойства жидких дрожжей в условиях одно- и двухсменной работы хлебозаводов; разработаны: дифференциальная технология жидких дрожжей, технология жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями; технология жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности и микробиологической безопасности хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности; показано повышение качества и микробиологической чистоты пшеничного хлеба на жидких дрожжах по разработанным технологиям.

На основании результатов исследований сделаны следующие выводы: 1. Разработана дифференциальная технология приготовления жидких дрожжей:

- исследован и оптимизирован биохимический состав питательных сред для жидких дрожжей и соотношения ЖД и питательной среды (начальные концентрации дрожжевых клеток) в зависимости от продолжительности выращивания;

- для сохранения биотехнологических свойств заквашенной заварки в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами разработан режим ее приготовления: определены соотношения заквашенной и осахаренной заварки (начальные концентрации МКБ L. delbrueckii) при различной продолжительности выращивания;

- установлено, что микробиологическую чистоту жидких дрожжей при увеличении продолжительности выращивания обеспечивает молочная кислота, синтезируемая МКБ L. delbrueckii',

- показано, что пшеничный хлеб, выпеченный на жидких дрожжах по разработанной технологии, сохраняет свежесть мякиша после хранения в течение 48 ч, не заболевает картофельной болезнью, характеризуется хорошими органолептическими показателями (аромат, структура мякиша, вкус);

- разработана математическая модель технологического процесса приготовления жидких дрожжей, описывающая совокупность микробиологических и биохимических процессов при различной продолжительности их выращивания.

2. Разработана технология приготовления жидких дрожжей с пропионовокислыми бактериями для повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий:

- изучено действие ПКБ и пропионата натрия на дрожжи и споровые бактерии В. subtilis и В. cereus. Показано, что для ингибирования роста дрожжей требуются более высокие концентрации пропионата натрия (ПН), чем для подавления роста бацилл. Установлено, что активность ПН в отношении роста бацилл зависит от субстрата - на полусинтетической среде концентрация ПН, ингибирующая рост бактерий рода Bacillus, составляет 0,1%, на мучной среде - 0,2-0,3%; культуральная жидкость (КЖ) Р. freudenreichii в большей степени ингибирует рост В. subtilis, чем применение ПН, в результате того, что КЖ содержит и другие антимикробные вещества, подавляющие рост бацилл;

- исследован рост ПКБ на различных мучных средах, и разработана оптимальная питательная среда для культивирования ПКБ, предусматривающая предварительную ферментацию мучной осахаренной заварки термофильными МКБ L. delbrueckii. Разработан режим приготовления пропионовокислой закваски; оптимизирована питательная среда для выращивания дрожжей с ПКБ и разработана технология жидких дрожжей с ПКБ повышенной микробиологической чистоты (хлеб с добавлением жидких дрожжей с ПКБ не заболевает картофельной болезнью 8-9 сут.), обеспечивающая получение хлеба с увеличенными сроками годности.

3. Разработана технология приготовления жидких дрожжей с хмелем для повышения пищевой ценности, микробиологической чистоты и безопасности хлебобулочных изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях малой мощности:

- селекционированы два штамма S. cerevisiae (№3 и №9) из коллекции ГОСНИИХП, ферментативная активность которых возрастает при добавлении в среду хмеля;

- установлено повышение биотехнологических показателей жидких дрожжей на осахаренной заварке при внесении в среду 0,2-1,0% хмеля по сравнению с показателями жидких дрожжей на осахаренной заварке; количество посторонней микрофлоры (мезофильных МКБ) при добавлении хмеля сокращалось в 15-19 раз по сравнению с контролем;

- показано, что хлеб на жидких дрожжах с добавлением хмеля отличается повышенной микробиологической чистотой (без признаков картофельной болезни в течение 96 ч), приятным вкусом и запахом, длительным сохранением свежести мякиша и по качеству (удельный объем, сжимаемость мякиша, пористость) аналогичен контрольным образцам.


4. На основе разработанных принципов культивирования дрожжей, МКБ и ПКБ в мучных средах разработана технологическая инструкция по приготовлению жидких дрожжей в условиях работы хлебопекарных предприятий с перерывами и прикладная компьютерная программа, позволяющая произвести расчет приготовления жидких дрожжей на конкретном хлебопекарном предприятии с учетом ассортимента, объема вырабатываемой продукции и продолжительности смены.

5. Технологии приготовления жидких дрожжей и хлебобулочных изделий в условиях дискретного производства хлеба апробированы и внедрены на 9 хлебопекарных предприятиях. Расчетный экономический эффект в результате снижения себестоимости продукции в целом по отрасли составляет 155 млн. руб. (от 30 до 450 тыс. руб. на одно предприятие).


1. А. с. 455993 СССР. Штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae (Московский) 23 Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П. Иванова (СССР). № 1934848/28-13 ; заявл. 15.06.73 ; опубл. 05.01.75 Бюл. № 1.

2. А. с. 8476755 СССР. Способ приготовления жидких дрожжей Текст. / Богатырева Т.Г., Почевская Л.А., Поландова Р.Д. (СССР). заявл. 13.03.81.

3. А. с. 1136477 СССР. Способ производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, Л.И. Пучкова (СССР). заявл. 22.09.84.

4. А. с. 1426082 СССР. Диплоидный гибридный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae 69, используемый в производстве жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Л.А. Лапшина, Р.Д. Поландова, А.И. Быстрова (СССР). №4189770/30-13 ; заявл. 03.02.87.

5. Афанасьева, О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева. М.: Пищевая промышленность. - 1976.- 144 с.

6. Афанасьева, О.В, Микробиология хлебопекарного производства Текст. / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти (СПб Ф ГОСНИИХП). СПб.: Береста, 2003. - 221 с.

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. / Л.Я. Ауэрман; под. общ. ред. Л.И. Пучковой. 9-е изд., перераб. и доп. — СПб.: Изд-во «Профессия». - 2002. - 416 с.

8. Бакушинская, О.А. Контроль производства хлебопекарных дрожжей

9. Текст. / О.А. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Ф. Лозенко, Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

10. Ю.Бартенева, К.Е. Проявление антагонизма пропионовокислых бактерий к картофельной палочке Текст. / К.Е. Бартенева: сб. науч. тр. / Лен. Ин-т совет, торговли. Вып. 11 (1957).

11. П.Баширова, Р.С. Активный штамм термофильных молочнокислых бактерий, выделенный из заквасок Симферопольского хлебозавода № 1 Текст. / Р.С. Баширова: сб. науч. тр. / КТИПП. Вып. 15 (1955). - С. 102111.

12. Белозерский, А.Н. Практическое руководство по биохимии растений Текст. / А.Н. Белозерский, Н.Н. Проскуряков. М.: Изд-во «Сов. наука». - 1951.- 127 с.

13. Берри, Давид Р. Биология дрожжей Текст. / Давид Р. Берри; перевод с англ. В.К. Горбулева; [под ред. М.Н. Мейселя] М.: Мир, 1985 г. - 96 с.

14. Богатырева, Т.Г. Мутанты термофильных молочнокислых бактерий для производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №6 - С.39-41.

15. Богатырева, Т.Г. Адаптация термофильных молочнокислых бактерий к молочной сыворотке Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №9 — С. 19-29.

16. Богатырева, Т.Г. Ступенчатое воздействие УФ облучения на молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii штамм 30-1 Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина, A.M. Лысенко // Прикладная биохимия и микробиология». 1977. - Том 13. - Вып. 5. - С. 714-717.

17. Богатырева, Т.Г. Определение оптимальных соотношений компонентов мучной среды для приготовления жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, Ю.П. Грачев, А.В. Вапаев // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. - №4. - С. 27-30.

18. Богатырева, Т.Г. Сухие культуры молочнокислых бактерий Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, О.Ф. Шарова // Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1978. - Серия 14. -Вып. 8.-С. 16.

19. Богатырева, Т.Г. Активация кислотообразующей и бродильной микрофлоры жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, О.Ф. Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность». — 1979. №2. - С. 23-25.

20. Богатырева, Т.Г. Применение различных штаммов термофильных молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Гусева, Р.И. Носова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - №10. - С. 28-30.

21. Богатырева, Т.Г. Новые пшеничные закваски Текст. / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - №3. - С. 9-12.

22. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, // Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. -45 с.

23. Богатырева, Т.Г. Роль пшеничных заквасок в формировании структуры теста и качества хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, С.П Полякова // Хлебопродукты. 1995. - №6. - С. 16-18.

24. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба Текст. / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П Полякова, А.А. Атаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16-17.

25. Богатырева, Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 22.06.00 / Богатырева Татьяна Глебовна М., 2000. - 67 с.

26. Богданов, В.М. Техническая микробиология пищевых продуктов Текст. /

27. B.М. Богданов, Р.С. Баширова, К.А. Кирова, И.П. Корнеев, Е.И. Кострова, JI.M. Петржиковская, А .Я. Панкратов, К.А. Свитыч. М.: Пищевая промышленность. - 1968. - 744 с.

28. Брусиловский, JI. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов Текст. / Л. П. Брусиловский, JI.A. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. - 128 с.

29. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник Текст. / А.С. Булдаков.

30. C. Петербург: «Ut». 1996 г. - 249 с.31 .Варфоломеев, С. Д. Биотехнология: Кинетические основы микробиологических процессов Текст. : учеб. пособие для биол. и хим. спец. вузов / С.Д. Варфоломеев, С.В. Калюжный. М.: Высш. шк. - 1990. — 296 с

31. Воробьёва, Л.И. Пропионовокислые бактерии Текст. / Л.И. Воробьёва. -М.: Изд-во МГУ, 1995. 285 с.

32. Воронцова, К.Е. Влияние пропионовокислых бактерий на жизнедеятельность картофельной палочки. Текст. / К.Е. Воронцова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. № 4. - С. 14-17.

33. Воронцова, К.Е. Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении Текст. / К.Е. Воронцова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971. № 6. - С. 10-13.

34. Гарманова, E.JI. Изыскание новых источников аминного азота для производства хлебопекарных дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 22.03.79 / Гарманова Елена Лукьяновна — М., 1979.-27 с.

35. Генов, А.А. Хлеб «Старорусский на хмелю» Текст. / А.А. Генов, Л.Н. Власова, В.В. Письменный // Хлебопечение России, 2006. № 1. - С. 20.

36. Глушанова, Н.А. Биологические свойства лактобацилл Текст. / Н.А. Глушанова // Бюллетень сибирской медицины, 2003. № 4. - С. 50-58.

37. Дебабов, В.Г. // Микробиология, 1999. Т. 68. - № 6. - С. 823-835.

38. Демчук, А.П. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба Текст. / А.П. Демчук, И.М. Ройтер // Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1970.-41 с.

39. Дерканосова, Н.М. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску Текст. / Н.М. Дерканосова, Е.В. Белокурова, Т.Н. Малютина // Хлебопродукты, 2007. № 4. - С. 40-41.

40. Ежов, И.С. Хмель и хмелевые препараты в пивоварении Текст. / И.С. Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н. Аксенова, Н.И. Ляшенко, З.И. Емельянова. — М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1982. — 162 с.

41. Елецкий, И.К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования Текст. / И.К. Елецкий // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): сборник. -М.: ЦИНТИПищепром, 1960. -№1 (9). С. 43-46.

42. Елецкий, И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей Текст. / И.К. Елецкий // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): сборник. — М.: ЦИНТИПищепром, 1963. №4 (153). - С. 11-14.

43. Елецкий, И.К. Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий Текст. / И.К. Елецкий. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 104 с.

44. Елецкий, И.К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей Текст. / И.К. Елецкий // Новое изучение технологии хлебопечения. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969. - 108 с.

45. Елецкий, И.К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами Текст. / И.К. Елецкий // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. - №6. - С. 642-649.

46. Елецкий, И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. — №11. - С. 15-16.

47. Елецкий, И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №9. - С. 24-25.

48. Елецкий, И.К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№5. - С. 37-39.

49. Елецкий, И.К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - №12. - С. 25-27.

50. Елецкий, И.К. О теории производства хлебных изделий Текст. / И.К. Елецкий, Н.А. Богословцева//Хлебопродукты. 1988. - №9.- С. 38-40.

51. Елецкий, И.К. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1990. - №1.- С. 34-37: №2.- С. 22-25.

52. Елецкий, И.К. О методах исследования производства хлебных изделий Текст. / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1991. - №2. - С. 13-19: №3. - С. 20-24.

53. Минпищепром СССР 06.10.1983. М.:. Легкая и пищевая промышленность, 1984 г. - 190 с.

54. Инструкция по приготовлению и применению пропионовокислой закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 1988-5 с.

55. Инструкция по приготовлению и применению в технологии хлебобулочных изделий мезофильных жидких дрожжей Текст. : ГОСНИИХП. М., 1994. - 6 с.

56. Инструкция по приготовлению и применению витаминной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 1994. - 7 с.

57. Инструкция по предотвращению картофельной болезни на хлебопекарных предприятиях Текст. : ГОСНИИХП. М.:, 1998. - 21 с.

58. Инструкция по приготовлению и применению комплексной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 2004 - 8 с.


59. Инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски Текст. : ГОСНИИХП. М., 2004 - 6 с.

60. Калинина, В.И., Использование расы дрожжей Б-14, адаптированной к 0,8% поваренной соли, при приготовлении хлеба Текст. / В.И. Калинина, Г.М. Смирнова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. -№3.

61. Калинина, В.И. Морфологические и физиологические особенности хлебопекарных дрожжей расы Б-14, адаптированной к поваренной соли Текст. / В.И. Калинина, Г.М. Смирнова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1967. -№6.

62. Калинина, В.И. Исследование и отбор дрожжей для сбраживания мучных заторов на хлебопекарных предприятиях Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 360 : защищена 30.11.69 / Калинина Вера Иосифовна М., 1969.-24 с.

63. Калинина, В.И. Использование активного штамма дрожжей Московский 23 при приготовлении хлеба Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П.

64. Иванова, О.Ф .Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975.-№5.

65. Калинина, В.И. Отбор активных штаммов дрожжей для производства жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.В. Русанова, Л.П. Иванова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975. № 10.

66. Калинина, В.И. Использование культуры дрожжей Московская-23 для приготовления жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.Г. Богатырева, Т.В. Русанова, О.Ф. Шарова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976. № 3.

67. Калинина, В.И. Усовершенствование процесса производства жидких дрожжей Текст. / В.И. Калинина, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Научно-технический реферативный сборник. М.: ЦНИИТЭРШищепром, 1978.-Вып. 12.-С. 5-7.

68. Канель, Э.С. Московская схема приготовления жидких дрожжей Текст. / Э.С. Кане ль // Пищевая промышленность, 1945. №1. — С. 11.

69. Кардаш, Н. Методика составления рецептуры жидких дрожжей на Московском хлебозаводе №9 / Н. Кардаш // Советское мукомолье и хлебопечение, 1936. №4. - С 42-43.

70. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути их использования Текст. / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова; Акад. наук УССР, Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. Киев: Наук. Думка, 1991. - 328 с.

71. Клиндухова, Ю.И. Использование эмульсии СОг-экстракта хмеля при производстве пшеничного хлеба Текст. / Ю.И. Клиндухова, А.Ю. Шаззо,

72. Н.А. Шмалько // Известия Вузов. Пищевая технология, 2006. № 2-3. - С. 58-60.

73. Козлова, М.А. Эффективность действия антимикробных средств в дрожжевом производстве Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 23.10.80 / Козлова Маргарита Арсеньевна М., 1980. -26 с.

74. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей Текст. / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1962 г. - 272 с.

75. Коновалов, С.А. Биохимия бродильных производств Текст. / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1967 г. - 312 с.

76. Косован, А.П. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития Текст. / А.П. Косован // Хлебопродукты, 2009. №8 — С. 4-6.

77. Красильникова, Е.Н. К вопросу о химизме гомоферментативного молочнокислого брожения и его изменение в зависимости от состава среды Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук. -М., 1965. -20 с.

78. Кузнецова, Э.Г. Скорость образования молочной кислоты в процессе развития Bacterium delbrueckii Текст. : автореф. дис. . канд. биол. наук: -М., 1955.- 17 с.

79. Мазур, П.Я. Эффективное использование жидких дрожжей в хлебопечении Текст. / П.Я. Мазур, Л.П. Пащенко // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984. -Вып. 4.-21 с.

80. Максимова, А.В. Инструкция к способу приготовления жидких дрожжей по сокращенной кисловодской схеме Текст. / А.В. Максимова. Москва: ВНИИХП СССР, 1938 г. - 17 с.

81. Малкина, В.Д. Повышение эффективности хлебопекарного производства на основе модификации свойств сырья Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 16.05.96 / Малкина Валентина Даниловна -М., 1996.-50 с.

82. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба Текст. / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

83. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании Текст. / М.П. Могильный. М.: Делипринт, 2007. - 241 с.

84. Моргун, К. Д. Использование пропионовокислых бактерий для торможения картофельной болезни хлеба Текст. / К.Д. Моргун, И.И. Люшинская, Л.Я. Вирич // Реф. сб. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. -Вып. 13. - с. 7-10.

85. Мохначева, А.И. Исследование путей и эффективности применения измельченных семян томатов в хлебопекарном производстве Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01. Мохначева Алевтина Ивановна-М., 1975.-25 с.

86. Николаев, В.А. Механизированный цех жидких дрожжей на хлебозаводе Текст. / В.А. Николаев // Советское мукомолье и хлебопечение, 1935. -№4. С. 28-29.

87. Николаев, В.А. К микробиологии хлебных заквасок Текст. / В.А. Николаев // Труды ВНИИХП, 1932. Вып.1. - С. 56.

88. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства. Текст. / С.С. Новаковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 288 с.

89. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей Текст. / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. М.: Пищевая промышленность. - 3-е изд. - 1980 г. - 376 с.

90. Нюшенков, Д. Текст. / Д. Нюшенков // Советское мукомолье и хлебопечение, 1926. №5 - С. 30-31.

91. Островская, Л.К. Приготовление жидких заквасок по Джамбульской схеме Текст. / Л.К. Островская, Н.Г. Еникеева, Е.П. Курилова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1971. - №6. - С. 33-34.

92. Островский, А.И. К вопросу об использовании термофильных бактерий муки Lact. delbrueckii при приготовлении жидких дрожжей Текст. / А.И. Островский // Советское мукомолье и хлебопечение. — 1936. № 1. - С. 30-31.

93. Островский, А.И. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей. Текст. / А.И. Островский // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1940. - № 9. - С. 13-16.

94. Островский, А.И. Жидкие хлебные закваски и жидкие дрожжи Текст. / А.И. Островский // М.: Пищепромиздат, 1943 г.

95. Островский, А.И. Жидкие пекарские дрожжи. Текст. / А.И. Островский //М.: Пищепромиздат, 1955. 172 с.

96. Пат. 542767 СССР. Штамм №30-1 для производства жидких дрожжей Текст. / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина; заявитель и патентообладатель ГОСНИИХП- № 542767; заявл. 21.09.75.

97. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства Текст. : автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.01 : защищена 14.01.93 / Пащенко Людмила Петровна. М., 1992. - 31 с.

98. Ш.Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко. — М.: КолосС, 2002. 367 с.

99. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова. М.: КолосС, 2008. - 392 с.

100. Петров, В. Жидкие дрожжи, применяемые на хлебопекарных предприятиях Азово-Черноморского края Текст. / В. Петров, Н. Чеботарева-Кашинская // Советское мукомолье и хлебопечение. 1934. -№2. -С. 25-27.

101. Плевако, Е.А. Микробиологический и химико-технологический контроль дрожжевого производства Текст. / Е.А. Плевако, О.А. Бакушинская. — М.: Пищепромиздат, 1952. — 144 с.

102. Плевако, Е.А. Технология дрожжей Текст. / Е.А. Плевако. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 300 с.

103. Плотников, П.М. Пшеничные закваски Текст. / П.М. Плотников, М.А. Шутов // Труды Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопекарной промышленности. — 1940. Вып. IV. — С. 133-202.

104. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей Текст. / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина, А.И. Быстрова, И.С. Смирнова. М.: ВНИИХП. - 1988. - 44 с.

105. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях Текст. / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева. М.: ГОСНИИХП. -2001. - 54 с.

106. Почевская, Л. А. Исследование и совершенствование технологии приготовления теста из пшеничной муки с применением жидких дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 27.11.80 / Почевская Людмила Алексеевна. М., 1980. - 24 с.

107. Практикум по биохимии Текст.: учеб. пособие для биол. специальностей университетов / Под ред. С.Е. Северина, Г.Л. Соловьевой.2.е изд., перераб. и доп. — М.: Изд-во МГУ, 1989. — 509 с.

108. Практикум по микробиологии Текст.: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Под ред. А.И. Нетрусова. — М.: ИЦ «Академия». 2005.608 с.

109. Применение молочнокислых бактерий для приготовления пшеничного хлеба Текст. : отчет / ВНИИХП ; рук. Ратнер М.И. М., 1939.- С.44-45.

110. Производственный технологический регламент на производство хлебопекарных дрожжей Текст. : ВНИИПБТ, утв. Госагропром СССР, подотдел спиртовой, дрожжевой и ликероводочной промышленности 23.12.1988.-М., 1989.-319 с.

111. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства Текст. / Л.И. Пучкова. 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 260 с.

112. Пучкова, Л.И. Технология хлеба Текст. / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

113. Ратнер, М.И. Текст. / М.И. Ратнер, С.С. Разумов // Хлебопекарная промышленность. 1940. - №5. - С. 9.

114. Рекомендации по переводу хлебопекарных предприятий на двухсменный режим работы Текст. : утв. Управлением хлебопекарной, макаронной и дрожжевой промышленности Минпищепрома СССР. Москва: ВНИИХП, 1971 г.-22 с.

115. Росляков, Ю.Ф. Влияние гранулированного хмеля на жидкую качество пшеничного хлеба Текст. / Ю.Ф. Росляков, Н.А. Шмалько, Ю.И. ЬСлиндухова// Хлебопек, 2008. № 1. - С. 28-30.

116. Роте, Манфред. Аромат хлеба Текст. / Манфред Роте; перевод с нем. Н.Г. Еникеевой, Э.Я, Вейцель; [под ред. Л.Я. Ауэрмана] М.: Пищевая промышленность, 1978 г. - 215 с.

117. Руководство к практическим занятиям по микробиологии / Под ред. Н.С. Егорова. М.: Изд-во Моск. ун-та. - 1995. - 221с.

118. Русанова, Т.В. Исследование отдельных путей интенсификации процесса брожения на разных стадиях приготовления пшеничного теста Текст. : Дис. . докт. техн. наук : 05.18.02 / Русанова Т.В. М., 1976. - 207 с.

119. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко : ввод, в действие с 06.11.01. М. : Минздрав России, 2002. -164 с.

120. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок : утв. Гл. гос. сан. врачом РФ Г.Г. Онищенко : ввод, в действие с 25.12.02. М. : Минздрав России, 2003. - 121 с.

121. Сатцаева, И.К. Повышение качества пшеничного хлеба на основе совершенствования технологии хмелевой закваски Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 21.11.04 / Сатцаева Инна Коминтерновна Орел, 2004. - 25 с.

122. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий: сборник. — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.

123. Семихатова, Н.М. Технология производства сушеных дрожжей Текст. / Н.М. Семихатова, Е.П. Чулина, Е.И. Ожегова, И.Б. Кочкина. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 128 с.

124. Семихатова, Н.М. Производство хлебопекарных дрожжей Текст. / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова, Л.Д. Белова, С.П. Папок. — М.: Пищевая промышленность, 1978. 192 с.

125. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи Текст. / Н.М. Семихатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. -200 с.

126. Ситников, А.П. Микробиология брожения Текст. / А.П Ситников. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1942. — 390 с.

127. Степанов, В.В. Курс дифференциальных уравнений Текст. / В.В. Степанов. 8-е изд. - М.: УРСС, 2004. - 168 с.

128. Сравнительная оценка существующих схем приготовления жидких дрожжей Текст. : отчет по теме 10 /М.: ВНИИХП, техархив. 1944 г.

129. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей Текст. : ВНИИХП, утв. Упрхлеба Минпищепром СССР 05.08.1980. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 287 с.

130. Тихомиров, В.Г. Пиво и его производство Текст. / В.Г. Тихомиров, A.M. Хныкин. М. : Экслибрис, 20037. - 160 с.

131. Ткаченко, Е.И. Питание, микробиоценоз и интеллект человека Текст. / Е.И. Ткаченко, Ю.П. Успенский. СПб.: СпецЛит. - 2006. - 590 с.

132. Траутвейн, Н.Д. Использование шишек хмеля в хлебопекарном производстве Текст. / Н.Д. Траутвейн, У.Н. Диденко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 2003. - № 4. - С. 14-16.

133. Турищев, С.Н. Фитотерапия Текст. / учеб. пособие для выс. мед. учеб. заведений / С.Н. Турищев. М. : ИЦ Академия, 2003. — 302 с.

134. Уайт, Джон. Технология дрожжей Текст. / Джон Уайт; перевод с англ. М.И. Ратнер, Э.С, Канель; [под ред. И.Я. Веселова] М.: Пищепромиздат, 1957 г. - 392 с.

135. Уголькова, Н.В. Среды для культивирования различных микроорганизмов / Н.В. Уголькова // Практикум по микробиологии под ред. проф. А.И. Нетрусова. Приложение 4. Высшее профессиональное образование. - Москва: Естественные науки. - 2005 г. — С. 569-584.

136. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство Текст. / Е.Д. Фараджева, Н.А. Болотов. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002. -167 с.

137. Фертман, Г.И. Химия спиртового производства Текст. / Г.И. Фертман. -М.: Пищепромиздат, 1936.-516с.

138. Хлеб функциональный горизонты необозримые Текст. // Формула-бизнес пищевых ингредиентов. - 2009. - № 3 (12) июнь - июль. - С. 36-38.

139. Христюк, А.В. Технология использования хмеля в пивоварении Текст. / А.В. Христюк, Г.И. Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007.-№ 1.-С. 46-50.

140. Христюк, А.В. Особенности производства солода и хмеля для пивоварения Текст. / А.В. Христюк, Г.И. Касьянов // Известия Вузов. Пищевая технология, 2007. № 3. - С. 66-68.

141. Христюк, П.М. Бактерии хлебной закваски Текст. / П.М. Христюк // Советское мукомолье и хлебопечение. 1929. - №5. - С. 643-646.

142. Хрычева, А.И. Исследование влияния микроэлементов на биосинтетическую активность и хлебопекарные свойства дрожжей Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.07 : защищена 26.05.77 / Хрычева Альбина Ивановна М., 1977. - 24 с.

143. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства Текст. / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.

144. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст. / К.Н. Чижова, Т.Н. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина. Издание 5-ое. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 280 с.

145. Шлегель, Г. Общая микробиология Текст. / Г. Шлегель; перевод с нем. М.И. Ратнер, Э.С, Канель; [под ред. И.Я. Веселова] М.: Мир, 1987 г. - 568 с.

146. Юрьев, В.И. О развитии хмелеводства в России Текст. / В.И. Юрьев, В.А. Якунин // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук, 2008. № 4. - С. 12-13.

147. Эльсгольц, Л.Э. Дифференциальные уравнения: Учебник Текст. / Л.Э. Эльсгольц. Изд.б-е. - М.: Комкнига. - 2006. - 312 с.

148. Chaia А.Р., Zarate G., Oliver G. // Lait. 1999. - V. 79. - № 1. - P. 175-185.

149. Faye Th., Brede D.A., Langsrud Т., Nes I. F., Holo H. // Appl. Environ. Microbiol. 2004. - V.70. - № 4. - P. 2240-2244.

150. Glatz B.A. //Am. Soc. Microbiol. News. 1992. - V.58. - №. 4. - P. 197-201.

151. Hugenholtz, J. Nutriceutical production by propionibacteria / Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E. // Lait. 2002. - V. 82. - № 1. - P. 103-112.

152. Isawa K., Hojo K., Yoda N., Kamiyama Т., Makino S., Saito M., Sugano H., Mizoguchi C., Kurama S., Shibasaki M., Endo N., Sato Y. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2002. - V. 66. - № 3. - P. 679-81.

153. Javanainen P.V., Linko Y.Y. Linko P. // Proc. 4-th Eur. Congr. Biotechnol. Amsterdam. June 14-19. 1987. - V. 3. - P. 313-316.

154. Kaur P. J.//Appl. Bacteriol. 1986. - V.60. - № 6. - P. 513-516.

155. Merry R.J., Davies D.R. // Lait. 1999. - V. 79. - № 1. - P. 149-164.

156. Odame-Darkwah J.K., Marshall D.L. // Int. J. Food Microbiol. 1993. - V. 4. -P.259-269.

157. Pattison T.L., Lindsay D., von Holy A. // J. Basic Microbiol. 2003. - V. 43. -№4.-P. 341-347.

158. Pelshenke, P. Wissenschaftliche und technische Fortschritte bei der Bekampfung von Brotkrankheiten / Pelshenke P. // Brot und Geback. 1954. -№ 2. - S. 27-32.

159. Rolfe R.D. // J. Nutr. 2000 (Feb). - V. 130 (2S Suppl.). - S. 396-402.

160. Suhr K.I., Nielsen P.V.// Int. J. Food Microbiol. 2004. - V.95. - № 1. - P. 6778.

161. Suomalainen Т.Н. Mayramakinen A.M. // Lait. 1999. V. 79. - № 1. - P. 165174.

162. Taniguchi M., Tanaka T. // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 2004. - V. 90. -P. 35-62.























Обзор работ  в области микробиологии хлебопечения
Берлинского института хлебопечения.

Приготовление ржаной закваски на чистых культурах "А" и "В".