Бородинский Хлеб

Бородинское Общество

Походная кухня
Наполеона

Российское Хлебопечение



Ландшафт обучение


WWW.BORODINSKY.COM

Пищевые волокна "Фибрим". Улучшитель для Вашего печенья.

Приготовление корабельных сухарей и галет.

Первая российско-американская пекарня торгового дома Генриха Мура и Ко.

Приготовление корабельных сухарей и галет.
Хлебопекарное производство. Практическое руководство
к хлебопечению. Сост. К.И. Дебу. 1912 г.

Наше рассмотрение хлебопекарнаго производства было бы не полным, если бы мы совершенно прошли молчанием изготовление печений. имеющих в настоящее время такое громадное распространение и продающихся в сотнях сортов под разнообразнейшими названиями Albert-biscuit, Marie, Osborne, Demie-lune  и т. д.
Это производство печений в настоящее время, впрочем, совершенно отделилось от хлебопекарнаго производства и в то-время, как последнее в большинстве случаев все же имеет кустарно-ремесленный характер, оно стало производством чисто заводским, требующим для получения достаточной выгоды большого масштаба, сложнаго механическаго оборудования и т. п.

Мы ограничимся только самым кратким, поэтому, описанием способов изготовления печений и применяемых при этом машин. Раньше, однако, скажем несколько слов о приготовлении корабельных сухарей или галет, так как это производство без всякаго сомнения является родоначальником производства печений, развившагося въ начале XIX столетия с легкой руки английских предпринимателей Гунтлей и Пальмера и морского инженера Гранта. Насколько вообще производство печений еще молодая отрасль промышленности, видно из того факта, что первыя фабрики печений в Германии появились в семидесятых годах прошлаго столетия.

Галеты или сухари, долженствующее заменить хлеб там, где от него требуется продолжительное хранение, в общем готовятся так: изъ 4 1/2 пудов муки и ведра воды без прибавки соли, закваски или дрожжей месят крутое тесто, формуют из него тонкие лепешки, прокалывают их круглой палочкой так, чтобы образовался ряд сквозных отверстий на разстоянии  5 - 6 сант, одно от другого (отверстия эти служат для облегчения выхода пара) и сейчас же сажают их в печь. Выпекание продолжается от 20 до 25 минут при умеренной температуре. По вынутии из печи галеты подвергают окончательной сушке в отдельном помещении, нагргеваемом теплом, от той же пекарной печи.

Приготовленные таким образом, галеты в сухом помещении и хорошо закрытом от доступа насекомых могут сохраняться в продолжение нескольких лет. Содержание воды в них обыкновенно равняется 11 - 14%, т.-е. таково же, как  в муке при обыкновенных условиях её сохранения.
Иногда тесто для корабельных галет готовят на закваске, но подойти ему почти не дают.
Применяя при этом старую закваску, получают, не такого преснаго вкуса продукт и в то же время, повидимому, не хуже сохраняемый. Соли в подобнаго рода галеты не кладут никогда, ибо она притягивает влажность из воздуха.

Изготовление крутого теста в ручную очень трудно, и Грант приспособил, для этой работы механические цилиндры большого диаметра, катающиеся взад и вперед по столу и устанавливаемые при этом на большем или меньшем от стола разстоянии. При помощи таких цилиндров тесто многократно прокатывается, полученныя лепешки снова складываются и опять подвергаются действию цилиндров и, наконец, окончательно тесто выкатывается в полосу такой толщины, какой желательно иметь галеты, и из него при помощи штамповальной машины выбивают нужной величины и формы галеты.





Спещально для выпекания галет В. Слэтер сконструировал описанную нами в своем месте, печь непрерывнаго действия.


Приготовление современныхъ печений в сущности мало чем отличается от приготовления корабельных сухарей или галет. Только тесто для печений делается сдобное и  замешивается на молоке, масле и яйцах с прибавкой сахара, ванили, имбиря и других вкусовых и ароматических веществ.

На многих фабриках печений готовится одно-два-три основных теста, в которые затем уже, смотря по сорту печений, прибавляют то или иное количество сахара и другой специи. Вот один из рецептов такого основного теста: 50 ф. муки, 10 ф. масла. 10 ф. сахара. 15 - 18 яиц и 6 литров молока. Очень часто к тесту прибавляют небольшое количество двууглекислой соды, которая, отчасти разлагаясь при нагревании печенья  в печи, несколько разрыхляет тесто.

Тесто месится на одной из описанных нами машин; очень часто применяются машины, изображенныя у нас на рис. 34.


 Во Франции хорошие результаты получены с машинами, изображенными на рис. 52, 53.


 Далее тесто обрабатывается на вальцовыхъ машинахъ, одна из которых изображена на рис. 103.
Вальцевая машина

 Машина эта в общих чертах состоит из вращающихся на встречу друг другу парных полированных, часто луженных, вальцов С, разстояние между которыми при помощи установочнаго приспособления АА можетъ быть изменяемо. Перед вальцами О имеется деревянный полированный или мраморный стол Е. При помощи шкивной передачи ВВ и зубчатыхъ колес УУ вальцы могут получать вращение как в одну,  так и в другую сторону.  Перемена   направления  вращения достигается нажимом на ножную педаль F.
Тесто вальцами С забирается со стола Е, прокатывается в виде полосы несколько раз взад и вперед и расплющивается в очень плотную ленту, нужной для даннаго сорта печения толщины. Эта лента из теста далее передается на штамповальную машину, устройство которой представлено на рис. 104. Лента поступаетъ на наклонную плоскость А, еще раз сжимается вальцами В и из-под них попадает на бесконечное полотно С, которым и несется под штамп Е, по дороге подвергаясь действию установленных в D вращающихся щеток, сметающих


Бисквитная машина

с поверхности ленты муку. Безконечное полотно движется с перерывами, подвигаясь вперед за-раз на ширину штамповальнаго приспособления и затем останавливаясь на то время, пока штамп Е не опустится на тестяную ленту и не вырежет из нея целаго ряда печений. Штамп подымается, полотно снова передвигается на ширину штампа, опять останавливается и т. д. На некотором разстоянии за штампом имеется второе безконечное полотно g, поставленное к первому под углом. Продыравленная лента из теста подымается на него и затем падает на полку Н, а вырезанныя штампом печения спускаются, как показано на рисунке, вниз и здесь собираются на железные листы, на которых и поступают далее в печь, устроенную по типу печи Слеттера.



Печи эти в длину имеют  до 15 метров при ширине в 11/2 метра и разделены на три  отделения. Первое отделение имеетъ очень высокую температуру и сухую атмосферу - здесь образуется, на печениях корка; во втором отделении устроено увлажение воздуха, в нем происходит главный процесс выпекания: третье отделение имеет наинизшую температуру и опять сухую атмосферу, здесь доканчивается процесс выпекания. Скорость прохода печения через всю печь варьируется в зависимости от сорта печений от 5 до 15 минут.
В каждый данный момент передвижение безконечных цепей с листами с печениями может быть, если надо, на некоторое время прервано. По выходе изпечи листы с печеньем попадают на подъемную машину, изображенную на рис. 105. и ею подымаются, очень медленно, в следующий этаж, где производится их упаковка, подвергаясь при этом действии прохладного воздуха и остывая.
Я в прошлом году (2010) изучал производство печенья в Голландии.  За сто лет ничего не изменилось в принципах оборудования и технологии.
Такова общая схема устройства фабрик для изготовления печений, но на деле в виду множества  сортов разнообразных по форме и составу печений на подобных фабриках имеется еще целый рядъ машин добавочных, специальнаго назначения. Описывать их мы, однако, не имеем возможности и на этом заканчиваем наше разсмотрение хлебопекарнаго производства.
Составляя эту книжку мы, конечно, далеки были от мысли, что по ней можно научиться хлебопечению: по книгам вообще никакому производству научиться нельзя -  это надо твердо помнить, но мы хотели дать те основные знания. обладая которыми можно уже с толком и пользой заняться практическим, на деле, изучением интересующего нас производства.












E-mail:  hlebweb@gmail.com     +7(985)774-19-87
Автор сайта www.borodinsky.com


скетч ап обучение