WWW.BORODINSKY.COM
BORODINSKY BREAD

БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ

Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству и товароведение хлебного зерна и муки.
Составил инженер-технолог В.Микини


Рецепты приготовления хлеба:
Ржаной хлеб:

Домашний черный хлеб.
Стародубский хлеб (с патокой).
Московский боярский хлеб.
Ситный хлеб из пеклеванной муки.
Хлеб ситный заварной.
Пеклеванный хлеб.
Кислосладкий хлеб.
Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.



7.Домашний черный хлеб.
Если пекут дома в первый раз ржаной или ситный хлеб, то следует брать для этого хорошую дубовую деревянную лохань (на трех ножках) или глубокое корыто, которое должно быть в первый раз хорошо выпарено можжевельником и калеными камнями. Кроме того следует приготовить для перваго раза кислое тесто для закваски следующим образом: 1/2 фунта ржаной муки обдают кипятком, прибавив 2 ложки уксуса, затем размешивают, подсыпав еще столько же муки, чтобы тесто было довольно густое и хорошенько размешивают. На следующий раз оставляют на закваску кусок теста, завернутый в тряпочку в уголке лохани, которая не моется, а чтобы не пылилась , ее покрывают большой скатертью, завязав внизу все четыре конца. Лохань держат в сухом месте, чтобы не завелась плесень.
Пропорции муки и воды зависят: от сухости муки, от закваски и от температуры печи, но риблизительно надо брать муки втрое больше чем воды, так например на 1/4 ведра воды берут 1 ведро муки, а перед печением хлеба прибавляется еще третья часть муки, а иногда и больше.. С вечера всыпают в лохань половину назначенной муки, наливают теплой воды столько, чтобы тесто получилось довольно жидкое (настолько, чтобы можно было свободно мешать лопатой). Кислое тестонадо немного развести теплой водой и размешать хорошенько. Затем, слегка посыпав сверху мукой и покрыв лохань, ставят ее в теплое место (около не очень горячей печи). На другой день утром, когда тесто поднимется, прибавляют по вкусу соли (но не очень много) и еще столько муки, чтобы тесто имело обыкновенную густоту. После этого тесто меся руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем покрыв скатертью, а сверху еще шерстяным одеялом, дают тесту подняться в теплом месте. Часа через 3 - 4 оно должно быть готово. Когда печь нагрета, то дают караваям подняться еще от 1/2 до 3/4 часа. Выгребая затем уголья в перед печи, бросают горсть муки на середину печки и если мука начнет медленно чернеть, то значит печь готова. Тогда сажают караваи на деревянную лопатку, обсыпанную мукой, и, помазав теплой водой, ставят караваи в печь на 1-1/2 - 2 часа, смотря по их величине. Закрыв затем печь зорошенько заслонкой, придвигают уголь к заслонке. Через 1-1/2 часа вынимают для пробы один хлеб, если он легок и слышен стук от ударов средними суставами пальцев по нижней корке, значит, хлеб готов и его вынимают из печи. Смочив слегка водой караваи, кладут на стол так, чтобы один конец был немного приподнят (например, на палку), для того, чтобы проходил внизу воздух, пока они не остынут. Тогда корка будет мягкая.

8. Стародубский хлеб (с патокой).
Замесив по предыдущему, прибавляют к тесту на 1 фунт муки около 1/4 - 1/2 фунта патоки и немного тмина. Затем, хорошо перемесив, обсыпают его мукой, после чего покрыв, дают подняться. Дальше поступают как с остальными хлебами. Такой хлеб очнь вкусен к чаю. Делают эти хлеба обвкновенно продолговатыми, а сверху мажут пивом. Из печи вынимают через час.

9. Московский боярский хлеб.
Для расчина берут теплую воду и немного кислого молока (простокваши), с которого снята уже сметана и хоршенько размешивают. Затем, прибавив закваски и известное количество муки, ставят расчин для брожения. Когда он перебродит и поднимется, то прибавляют кнему остальную часть кислого молока и хорошенько размешивают с солью. Потом прибавляют тминного масла, анису или тмину и хорошенько месят, чтобы к рукам тесто не прилипало, после чего его закрывают и ставят в теплое место, чтобы тесто хорошо поднялось. Когда оно поднимается, его еще надо переделать, т.е. вымесить и оставить в покое, чтобы оно снова поднялось. Наконец его делят на куски, которые кладут в желзные формы, где они еще немного поднимаются, а затем их сажают в печь.

10.Ситный хлеб из пеклеванной муки.
Всыпав половину назначенного количества пеклеванной муки в дежу, льют столько теплой воды, чтобы тесто получилось не очень густое. Прибавив туда закваску, разведенную немного водой, и покрыв чем нибудь теплым, ставят в теплое место на ночь. На другой день, когда тесто поднялось, кладут соли, немного мина и еще столько муки, чтобы тесто стало довольно густым, месят и покрыв, дают снова подняться. Когда тесто поднялось, формуют его в небольшие деревянные чашки, подсыпав муки и дают подняться. Затем, смазав слегка кистью, смоченой теплой водой, обсыпают тмином и сажают в печь.

11. Хлеб ситный заварной.
Всыпав в дежу 1/3 часть муки, заваривают ее крутым кипятком так, чтобы тесто было довольно жидкое, и, размешав лопатою, накрывают холстом и дают остыть. Потом, прибавив закваску (кислое тесто), немного разведенную теплой водой и вторую часть оставшейся муки, чтобы тесто бвло довольно густое, хорошенько месят, обсыпав слегка мукой и дают подняться в течение ночи в теплом месте. На другой день кладут соли, тмина и еще муки столько, чтобы тесто было обыкновенной густоты, и хорошенько месят. Затем, накрыв потеплее, дают подняться в продолжение 3 - 4 часов.. Когда хлеб поднялся, формуют продолговатые или круглые караваи и, дав им немного подняться, смазывают теплым легким пивом, квасом или белком, обсыпают тмином или анисом и сажают в печь.

12. Пеклеванный хлеб.
Взяв 1-1/2 ведра теплой воды, месят с вечера негустое тесто, прибавив туда 1/4 фунта сухих дрожжей, немного разведенных теплой водой и накрыв дежу, дают тесту подняться за ночь. На другой день утром, прибавив соли и столько муки, чтобы тесто было довольно густое, как обыкновенно, месят и дают подняться. Затем, раскатав тесто на небольшие продолговатые караваи, дают ему снова подняться и наконец, смочив теплой водой караваи, ставят в печь (можно обсыпать тмином).

13. Кислосладкий хлеб.
Обварив с вечера кипятком 4 фунта сеяной ржаной муки (пеклеванной) с небольшим количеством белого ячменного солода, тщательно размешивают и, закрыв плотно, оставляют до следующего дня.
На другое утро, разболтав 1/2 фунта кислого теста или 3/4 фунта закваски с 4 кружками теплой воды, прибавляют известное количество муки, чтобы сделать опару, которую закрывают и ставят в теплое место для брожения. Как только опара поднимется и поспеет, ее смешивают со вчерашним заварным тестом и опять дают подняться. Когда оно поднимется, прибавляют известное количество соли, 1/4 фунта патоки, 4 кружки теплой воды, 1/2 фунта прессованных дрожжей, немного растертого тмина или тминного масла и прибавляют столько муки, чтобы получилось среднее тесто, но не крутое.
Когда тесто хорошо взойдет, из него формуют польские или круглые караваи и кладут на мучные доски. Когда караваи подойдут, их смазывают водой (польские надрезают на косо поперек, а круглые прокалывают вилкой по всей поверхности каравая) и сажают в хорошо нагретую печь. Как только в печи хлебы поднимуться, их пересаживают, чтобы снизу не подгорели. Польские хлебы сажают в пар. Через несколько минут после посадки открывают один душник для выпуска пара, чтобы хлеб не пузырился. Когда хлебы вынут из печи, то корку смачивают холодной водой и поворачивают верхней коркой вниз, чтобы нижняя корка отмякла (Кудрявцев).

14. Лифляндский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб.
Название происходит от исторической области Лифляндия.
Всыпав в дежу с вечера половину всего количества пеклеванной муки, заваривают ее крутым кипятком на столько, чтобы тесто было довольно жидкое. Размешав лопатой и покрыв, дают постоять часа 2 - 3, пока не остынет. Потом кладут закваску, немного разведенную теплой водой, после чего, размешав и покрыв, дают стоять до другого утра. На другой день кладут на 3 ведра воды 1/2 фунта сухих дрожжей, разведенных немного теплой водой, 1/2 фунта тмина, 1/4 фунта соли и столько муки, чтобы тесто было довольно крутое. Затем тесто хорошо месят и ставят в теплое место. Когда тесто поднимется, формуют продолговатые караваи, которым дают подняться еще на столе, после чего их сажают в не слишком горячую печь, смазав сперва каждый каравай теплой водой. В печи держат 1-1/2 - 2 часа смотря по величине хлебов.
Если не имеется закваски, то можно замесить тесто в первый раз свежим тестом, приготовленным из 1/2 фунта муки с кипятком и 2 ложками уксуса. Кислое тесто употребляют, немного разведя водой.

Карта сайта WWW.BORODINSKY.COM
Copyright © 1999 - 2008Spectechnology, Ltd. All rights reserved. Borodinsky Bread, Borodinsky.com are trademarks Spectechnology, Ltd.
E-mail: vladimirbolgov@gmail.com