WWW.BORODINSKY.COM
Термины хлебопекарного производства.


Сырьё и полуфабрикаты.

11.    Основное сырье для хлебобулочных изделий

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода
12.    Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий
Ндп. Вспомогательное сырье
         Подсобное сырье



Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий
13.    Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия
14.    Питательная смесь для дрожжей (молочнокис-лых бактерий)
Ндп. Мучная болтушка



Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).
Примечание, При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

15.    Заварка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала
16.    Самоосахаренная варка
Ндп. Сладкая заварка


Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки
17.    Осахаренная заварка
Ндп. Осахаренный затор


Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов
18.    Неосахаренная заварка
Ндп. Простая заварка


Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию
19.    Заквашенная заварка
Ндп. Заквашенный затор


Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий
20.    Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей
21.    Жидкие дрожжи
Ндп. Жидкие пекарские дрожжи


Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.
22.    Активированные дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей
23.    Закваска
Ндп. Головка Квасы


Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси мо-лочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами
24.    Сухая закваска

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой
25.    Опара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Примечание, Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

26.    Тесто

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий
27.    Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошед¬ший одну или несколько операций разделки
28.    Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий
29.    Отделочная крошка
Ндп. Посыпка Штрезель


Отделочный полуфабрикат хлебопекарного про-изводства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных
30.    Яичная смазка
Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь


Отделочный полуфабрикат хлебопекарного прозводства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы
31.    Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного про-изводства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации
32.    Хлебная мочка

Полуфабрикат    хлебопекарного    производства,
полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

33.    Хлебная крошка

Полуфабрикат    хлебопекарного    производства,
полученный измельчением хлебобулочных изде¬лий

34.    Сухарная крошка

Полуфабрикат    хлебопекарного    производства,
полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий