WWW.BORODINSKY.COM
Термины хлебопекарного производства.


Технологические процессы и операции.

35.    Подготовка сырья в хлебопекарном производстве

Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий
36.    Просеивание муки

Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито
37.    Магнитная очистка муки

Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки
38.    Смешивание муки
Недопустимо. Валка муки
Подсортировка муки
Ссыпка муки



Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении


39.    Отмывание клейковины

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки
40.    Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката
41.    Разведочный цикл приготовления полуфабри-катов хлебопекарного производства

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла
42.    Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству
43.    Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств
44.    Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени .
45.    Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.
46.    Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

 Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.
47.    Интенсивный замес теста

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.
48.    Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.
49.    Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения
50.    Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества
51.    Разрыхление теста

Образование пористой структуры теста
52.    Разрыхление    теста
биологическим способом

Недопустимо. Разрыхление    теста
биохимическим способом



Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения
53.    Разрыхление    теста
механическим способом
Недопустимо. Разрыхление    теста
физическим способом



Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста
54.    Разрыхление    теста
химическим способом


Разрыхление теста под действием диоксида
углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

55.    Отлежка теста

Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов
56.    Обминка теста
Недопустимо. Перебивка теста Сколотка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения
57.    Натирка теста

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине
58.    Отсдобка теста Ндп. Переделка теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
59.    Слоение теста

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина
61.    Деление теста на тестовые заготовки

Получение тестовых заготовок определенной массы
62.    Округление тестовых заготовок
Ндп. Подкатка

Придание тестовым заготовкам шарообразной формы
63.    Расстойка тестовых заготовок

Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха
64.    Предварительная расстойка
Ндп. Первая расстойка
Сухая расстойка
Промежуточная расстойка



Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении
65.    Окончательная расстойка
Ндп. Вторая расстойка
Влажная расстойка



Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема
66.    Формование тестовых заготовок
Ндп. Валка изделий


Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий
67.    Надрезка заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов.
Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа

68.    Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства
69.    Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера
70.   Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)
71.    Обварка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок горячей водой
72.    Ошпарка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок паром
73.    Обжарка тестовых заготовок
Ндп. Обжарка хлеба

Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки
74.    Обработка форм (листов)
Ндп. Колеровка форм


Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера
75.    Смазка форм (листов)

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии
76.    Выпечка

Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия
77.    Отделка хлебобулочныхных изделий

Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации
78.    Глазирование хлебо-булочных изделий

Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий
79.    Замораживание хлебо-булочных изделий


80.    Размораживание хле-бобулочных изделий
Ндп. Дефростция



81.    Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий

Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий
82.    Химическая стерили
зация хлебобулочных изделий


Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической
83.    Тепловое освежение хлебобулочных изделий

Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме