WWW.BORODINSKY.COM
Микробиологическая лаборатория НПФ "Спецтехнологии".
Тел.: +7(926)464-24-57   Whatsapp:  +7(967)151-80-29
Электронная почта: vladimirbolgov@gmail.com


Микробиологическая лаборатория НПФ "Хлебтехника" выполняет заказы на  чистые культуры дрожжей  и молочнокислых бактерий, которые используются  при приготовлении заквасок и жидких дрожжей.
Так же проводим консультаци по применению заквасок и возможен выезд нашего специалиста на Ваше предриятие для  постановки необходимого технологического процесса.
Использование традиционных русских заквасок поможет Вам расширить ассортимент  хлебобулочных изделий  с повышенной пищевой  и биологической ценностью.

Микробиологическая лаборатория предлагает:
1. Густая ржаная закваска.

Этот способ применяется  при приготовлении теста  из ржаной обойной  и обдирной муки, и из смеси разных сортов ржаной и шеничной муки.
Густая закваска имеет следующие характеристики:
Влажность 48-50%
Кислотность 13 - 16 градусов из ржаной обойной муки.
Кислотность  11 - 14 градусов из ржаной обдирной муки.
Подъемная сила по "шарику" до 25 минут.

Особенности разводочного цикла.  В этом цикле закваску готовят  из муки, воды, чистых культур заквасочных  дрожжей и молочнокислых бактерий. Обычно в таблицах справочных изданий  расход сырья  в заквасках  по фазам  разводочного цикла показывают  из расчета на 100 кг муки в третьей фазе.


Приготовление теста. При замесе  теста с густой закваской  вносят  25 - 33 % муки.  Выбраживание длится  72 - 120 минут. Если вносят  40 - 60 %   муки ("большая" густая закваска)  продолжительность выбраживания составит 30 - 60 минут.

Обновление закваски обычно роизводится 1 раз в 10 - 12 месяцев.



2. Жидкая ржаная закваска с заваркой.

Жидкая ржаная закваска  по унифицированной ленинградской схеме  применяется при выработке  сортов хлеба из  смеси ржаной и пшеничной муки.

Свойства закваски:
Влажность 80 - 85 %.
Кислотность 9 - 12 градусов.
Подъемная сила  - до 30 минут.

Для освежения закваски используют питательную смесь  из муки и воды с добавлением заварки  в количестве  20 - 30 % к массе питания.

При замесе теста  с закваской  вносят  15 - 20 %  муки от общей массы  ее на тесто, с последующим  брожением теста  до накопления требуемой кислотности. Значение кислотности зависит  от сорта хлеба.



3. Жидкая ржаная без заварки.



4. Концетрированная молочнокислая закваска. (КМКЗ)

Эту закваску мы рекомендуем  для предриятий с двухсменным режимом работы, или вырабатывающих хлеб из пшеничной, ржаной и смеси разных сортов ржаной  и пшеничной муки всего несколько часов в сутки  или с перерывами  в отдельные дни недели. Так как  в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения  или других методов консервации.

Характеристики КМКЗ:
Влажность - 60 - 70 %.
Температура 37 - 41 С.
Кислотность 18 - 24 градуса.


Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто)  или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии.

При приготовлении теста на КМКЗ  в качестве биологического разрыхлителя  вносят прессованные  или жидкие дрожжи.

Расход закваски  ри приготовлении пшеничного хлеба  составляет около  4 - 7 % к массе муки в тесте.






Микробиологическая лаборатория НПФ "Спецтехнологии".
Тел.: +7(926)464-24-57   Whatsapp:  +7(967)151-80-29
Электронная почта: vladimirbolgov@gmail.com